1.3 Физические свойства мёда.

Вязкость меда зависит и от его температуры. Так, при температуре меда 30 °С его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20 °С. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вяз­кость мед имеет при температуре от 16 до 37 "С; свыше 49 °С его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для пере­мешивания меда целесообразно нагревать его выше 49 °С. Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы та­кой же концентрации. Этим объясняется тот факт, что мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с таким же количеством воды и примерно с равным со­держанием глюкозы и фруктозы. Сахара в меньшей степе­ни влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие кол­лоидные вещества увеличивают вязкость, но количество их в меде незначительное. Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед — он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), ко­торые выражаются в том, что при взбалтывании и перемешивании вязкость этого меда значительно уменьшается. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содер­жанием в нем некоторых коллоидов.

Гигроскопичность меда проявляется в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха вла­гу и удерживать ее. Это свойство тесно связано с водностью меда и окружающей средой. Если мед, обладающий водно­стью 17,4%, хранить в помещении с относительной влаж­ностью воздуха 60% ,то его водность не изменится.

Для закристаллизованного меда характерна меньшая гигроскопичность, чем для жидкого. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает из воздуха влагу, которая затем проникает и во внутренние слои. В сиропо­образный мед (по сравнению с закристаллизованным) вода проникает быстрее.

Влага проникает даже в запечатанные соты. В резуль­тате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в со­тах увеличивается, в восковых крышечках образуются тре­щины, через которые просачиваются капли меда. Мед сохраняет жидкую консистенцию лишь некоторое время, после чего он кристаллизуется.

Кристаллизацией, или садкой меда, называют превра­щение его из жидкого сиропообразного состояния в крис­таллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда. Основным фактором, влияющим на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их при­рода (вид) и структура.

В процессе кристаллизации фруктоза сохраняет жидкое состояние, кристаллизующими элементами являются глю­коза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тем более продолжительное время он остается жидким. Фрук­тоза, оставаясь в растворе, образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристал­лы глюкозы, в результате чего мед, становится липким.

Кристаллизация меда замедляется также от наличия вхо­дящих в его состав протеинов, растительных клеев, а также при повышенном проценте декстрина. Более быстро про­исходит кристаллизация при присутствии в меде мелецитозы. В свою очередь, процент примесей (особенно минераль­ных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации