Котлети овочеві і картопляні 18

Фарш капустяний і морквяний 18

Салати, вінегрети в незаправленному вигляді 6

Котлети манні, пшоняні 18

Запіканки манна, рисова 12

До виготовлення і реалізації кулінарних виробів, що споживаються без повторної теплової обробки, пред'являють строгі санітарні вимоги.

Відповідно до ТУ 28-7-89 в охолоджених холодних блюдах і кулінарних виробах (вінегрети, салати, відварні овочі і картопля) загальне число мікроорганізмів не повинне перевищувати 10³ клітин в 1 г. Не допускаються: бактерії групи кишкових паличок і коагулазопозитивні стафілококи в 1 г; протей — в 0,1 г; сальмонелли — в 25 г. Такі ж вимоги пред'являють і до охолоджених солодких блюд.

Мікробіологічний контроль сировини, що переробляється, на всіх етапах технологічного процесу, а також готової продукції, тари, устаткування, інвентар є важливим профілактичним заходом, що забезпечує випуск доброякісної і безпечної для здоров'я споживача їжі.

Одним з перспективних методів значного збільшення термінів зберігання кулінарних виробів є їх заморожування. Заморожування проводять протягом 1—3 год. при температурі від -30 до -40°С. Деякі продукти заморожують в рідкому азоті при -196⁰С. Унаслідок швидкого заморожування продукт практично не втрачає своїх первинних якостей.

В процесі заморожування частина мікрофлори продукту відмирає, але якась кількість мікроорганізмів завжди зберігається життєздатними. При цьому ніж більше мікробів були на виробі перед заморожуванням, тим рясніше його залишкова мікрофлора. Зберігання швидкозамороженних продуктів при -18, -20⁰С виключає розвиток в них залишкової мікрофлори; місяцями чисельність її зберігається на початковому рівні або навіть декілька знижується.

Проведені ВНІІКТІхолодпромом дослідження великої кількості різноманітних м'ясних швидкозамороженних готових блюд показали, що в 30—55% виробів зміст бактерій 10²—10³ в 1 г; у 35—50% виробів —10³—10⁴. Бактерії групи кишкових паличок не виявлялися в 0,1 г. Найбільш обсіменінні були блюда, приготовані з використанням фаршу і субпродуктів. Обсіменіння швидкозамороженних готових гарнірів з овочів і картоплі, а також виробів з круп складала 1 • 10² —9 • 10³ клітин в 1 г, титр кишкової палички — більше 0,1 г продукту (Е. Л. Моісєєва).

У мікрофлорі швидкозамороженних кулінарних виробів можуть бути присутніми патогенні мікроорганізми, які можуть потрапляти в продукт після його термічної обробки (в період охолоджування, розфасовки, упаковки) і зберігатися при заморожуванні. Відомо, що багато патогенних і токсигенних мікроорганізми (ентерококи, стафілококи, сальмонелли) холодостійкі. Оскільки швидкозамороженні кулінарні вироби споживають після короткочасної теплової обробки, необхідно строго дотримувати санітарно-гігієнічні правила на всіх етапах технологічного процесу виготовлення цієї продукції.

Встановлено (Е. Л. Моісєєва), що термін зберігання і реалізації в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування швидкозамороженних м'ясних готових блюд при -5⁰С не повинен перевищувати 4 діб:, а при 0°С — 2 діб.

У ВНІІКТІхолодпроме розроблена інструкція по мікробіологічному контролю виробництва швидкозамороженних готових м'ясних блюд, в якій вказані мікробіологічні нормативи для оцінки якості цієї продукції, а також для характеристики санітарно-гігієнічного стану виробництва (табл. 22).

В даний час розроблені і затверджені норми бактерійного обсіменіння швидкозамороженних салатів з сирих овочів (СанПіН 2.3.2.560-96). Допустима загальна кількість бактерій (МАФАМ) в 1 г — не більше 5 х 10⁴, цвілі і дріжджів — не більше 1 х 10², бактерії групи кишкових паличок не допускаються в 1 г, а сальмонелли в 25 г.

Визначені норми для деяких швидкозамороженних картоплепродуктів (картопля гарнірна, котлети, битки і т. д.): МАФАМ в 1 г — не більше 5х 10⁴, цвіль — не більше 1 • 10³, бактерії групи кишкових паличок не допускаються в 0,01 г. Патогенні бактерії і сальмонелли повинні бути відсутніми. Пропонується оцінювати повітря виробничих приміщень як задовільний за наявності йому наступної кількості мікроорганізмів, що осіли на чашку Петрі з живильному середовищем за 5 хв.: бактерій —50—70, цвілі — до 5, дріжджових клітин — до 5.

Таблиця 22

Найменування	Загальна кількість бактерій у 1 г	Титр кишкової палички г	Загальна кількість бактерії	Наявність бактерій групи кишкових паличок
			у змиві з 100 см3
Готові кулінарні вироби з цілісного кускового м'яса з гарніром Готові кулінарні вироби з рубаного м'яса з гарніром і млинчики з начинкою з м'яса Устаткування і дрібний інвентар Апаратура	Не більше 10 тис. Не більше 20 тис.	Не менше 0,1 Не менше 0,1	- - Не більше 1000 Не більше 500	- - Не допускається _

Примітка. Наявність патогенних мікробів не допускається.

Розморожувати вироби слід безпосередньо перед використанням, оскільки продукти, що відтанули, можуть швидко піддаватися мікробному псуванню.

Питання для самоконтролю

1.Із якої сировини виготовляють кулінарні рибні вироби? 2.Із яких мікроорганізмів складається мікрофлора рибного фаршу? 3.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами рибного фаршу? 4.Умови зберігання рибних кулінарних виробів? 5.Із якої сировини виготовляють кулінарні м’ясні вироби? 6.Із яких мікроорганізмів складається мікрофлора кулінарних м’ясних виробів? 7.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами кулінарних м’ясних виробів? 8.Умови зберігання кулінарних м’ясних виробів? 9.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами відварних, тушкованих виробів із крупи і овочів? 10.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами картопляного пюре? 11.Умови зберігання кулінарних виробів із крупи і овочів?