- •Передмова
- •Тема 1. Мікробіологія крупи, муки, макаронних виробів і хліба
- •Тема 2. Мікробіологія риби, рибопродуктів і промислових безхребетних
- •Тема 3. Мікробіологія м'ясних продуктів
- •Тема 4. Мікробіологія кондитерських товарів, смакових товарів та Алкогольних напоїв
- •Безалкогольні напої
- •Тема 5. Мікробіологія кулінарних виробів
- •Котлети овочеві і картопляні 18
- •Салати, вінегрети в незаправленному вигляді 6
- •Тема 6. Мікробіологія консервів
- •Тема 7. Мікробіологія яєчних та молочних продуктів
- •Питання для модульного контролю
- •Лабораторний практикум
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.).
- •11. Практична робота студентів (40 хв.).
- •111.Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.).
- •11.Практична робота студентів (40 хв.).
- •111.Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).
- •1.Теоретичного розбір матеріалу:
- •Мета: Оволодіти методиками лабораторного дослідження молока і молочних продуктів. Навчитися визначати в молоці сторонні домішки.
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (40 хв.).
- •11.Практична робота студентів (100 хв.)
- •111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.).
- •11. Практична робота студентів (40 хв.)
- •111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.).
- •11.Практична робота студентів (40 хв.).
- •111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (30 хв.).
- •11. Практична робота студентів (40 хв.).
- •Коефіцієнт буферної, град.
- •111. Оформлення і перевірка протоколів (10 хв.).
- •1.Теоретичний розбір матеріалу (30 хв.).
- •11.Практическая робота студентів (40 хв.).
- •111.Оформление і перевірка протоколів (10 хв.).
- •Література
- •Предметний покажчик
Коефіцієнт буферної, град.
Визначення якості риби.
Визначення якості риби представляє певні труднощі. За допомогою хімічних методів дослідження не завжди можна виявити початкові ознаки псування, а органолептичні методи є суб'єктивними.
Після кулінарної обробки, коли зникає в'ялість м'язів, ослизнення і ослабляється гнильний запах, визначити якість початкового продукту ще важче. У цих випадках може бути використаний люмінесцентний метод. Він дає можливість визначити і якість початкового продукту в кулінарних виробах, оскільки кулінарна обробка риби практично не змінює характеру її первинної флюоресценції. Рибу розглядають в ультрафіолетових променях як з поверхні, так і на розрізі. Можна досліджувати також водні витяжки з м'язів, які готують так само, як і м'ясні екстракти.
Оцінка результатів дослідження може бути проведена за наступними даними.
Свіжа парна риба. Поверхня тіла флюоресцируют слабким сірим кольором з добре помітним фіолетовим відтінком, причому непігментовані ділянки тіла мають ясно-фіолетовий колір, а пігментовані – темніший фіолетовий відтінок свічення. Зяброві дуги і очі майже не флюоресцируют. М'язи на розрізі флюоресцируют голубувато-бузковим кольором, іноді з жовтим відтінком, кров в судинах має темно-коричневе свічення. Водні екстракти флюоресцируют блідо-голубим або синюватим кольором, іноді з жовтим відтінком.
Лежала, але допустима в їжу риба. Флюоресцируют інтенсивно-білим кольором з голубуватим відтінком. Картина свічення декілька нагадує колір снігу в сонячних променях.
Риба сумнівної свіжості. На поверхні тіла в області зябр, плавників і черевця є плями, флюоресцирующие жовтим, зеленим і блакитним кольором. М'язи на розрізі флюоресцируют бузковим кольором із слабо-жовтим відтінком. Кров в судинах набуває коричнево-оранжевого свічення.
Риба з ознаками псування. Поверхня тіла покрита численними плямами і смугами яскраво-жовтого кольору. М'язи на розрізі мають різні відтінки. Поверхневі м'язи флюоресцируют фіолетовим кольором, а глибоко лежачі – синім кольором з жовто-зеленим відтінком. При подальшому псуванні в кольорі флюоресценції починають переважати оранжеві і червоні кольори.
Зіпсована риба. Зябра флюоресцируют яскраво-червоним кольором, а на м'язах з'являються яскраво-оранжеві або червонувато-жовті плями. Місцями на розрізах бувають плями яскраво-жовтого кольору.
У міру псування риби свічення екстрактів з м'язів набуває зеленувато-жовтих тонів; інтенсивність свічення зростає з погіршенням якості продукту.
Оселедці. Поверхневі покриви доброякісних оселедців світяться фіолетовим кольором; у оселедців сумнівної свіжості на поверхні тіла з'являються плями, флюоресцируют білим або жовтим кольором. Водні екстракти з доброякісних оселедців світяться ясно-блакитним кольором. У міру псування оселедців свічення екстрактів стає інтенсивнішим.
Дослідження риби на ураженість плероцеркоідами широкого лентеца. Плероцеркоід є личинковою формою широкого лентеця і паразитує в тканинах деяких видів риби, які є проміжними господарями цього гельмінта. У деяких водоймищах ураженість риби плероцеркоідами досягає 100%. Найчастіше вражаються щуки і мині (97-100%), декілька рідше – йоржі (87%) і окуні (40%).
При розтині риби плероцеркоіди, що мають білувато-молочний колір, довжину близько 1 – 2 см і ширину до 2-3 мм, добре видні неозброєним оком на внутрішніх органах і при пошаровому розрізі в м'язах.
Для дослідження рибу, що розрізає, поміщають в потік ультрафіолетових променів в затемненій кімнаті. Плероцеркоїди при цьому мають вид білосніжних плям, що світяться, з легким зеленувато-блакитним відтінком по краях.