- •Введение
- •Вопросы для контрольной работы Предприятия молочной промышленности
- •Предприятия мясной промышленности
- •Предприятия по переработке птицы
- •Производство и реализация рыбной продукции
- •Мукомольное производство
- •Хлебокомбинаты, пекарни и кондитерские фабрики
- •Предприятия по переработке плодов и овощей
- •Вопросы контрольной работы
- •Выживаемость патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, дней
- •Допустимые физико-химические показатели пастеризованного молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Оптимальные условия хранения овощей и плодов
- •Нормативы доброкачественности воды по гост 2874-82
- •Показатели безопасности пищевых продуктов
- •Способы приготовления дезинфицирующих средств
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Допустимые микробиологические показатели молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Допустимые микробиологические показатели мяса (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Библиографический список Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Гигиена и санитария пищевых производств
Допустимые микробиологические показатели молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
Вид продукта |
*КМАФАнМ, **КОЕ/г |
Масса продукта (г или см3), в которой не допускается число бактерий |
Примечание |
|
|
***БГКП (колиформы) |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|||
|
Молоко сырое: |
|
|
|
Допускается наличие соматических клеток не более 5×105 в 1 см3 Допускается наличие соматических клеток не более 1·106 в 1 см3 |
|
высший сорт |
3·105 |
– |
25 |
|
|
первый сорт |
5·105 |
– |
25 |
|
|
второй сорт |
4·106 |
– |
25 |
|
|
Молоко пастеризованное Группа А, Группа Б: |
|
|
|
S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
|
в потребительской таре |
1·105 |
0,01 |
25 |
|
|
во флягах и цистернах |
2·105 |
0,01 |
25 |
S. aureus в 0,1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
|
Сливки пастеризованные |
|
|
|
S. aureus в 1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
|
в потребительской таре |
1·105 |
0,01 |
25 |
|
|
во флягах |
2·105 |
0,01 |
25 |
S. aureus в 0,1 см3 не допускается; L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются |
|
Молоко топленое |
2,5·103 |
1,0 |
25 |
|
*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ/г – колониеобразующих едениц в 1 г исследуемого продукта.
***БГКП – бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые микробиологические показатели мяса (СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
Вид продукта |
*КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается число бактерий |
Примечание |
|
|
**БГКП (колиформы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
|
Мясо (все виды убойных животных) |
|
|
|
Отбор проб из глубоких слоев |
|
парное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах |
10 |
1,0 |
25 |
L. monocytogenes в 25 г мяса не допускаются |
|
охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах |
1·103 |
0,1 |
25 |
То же |
|
Мясо замороженное убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах |
1·104 |
0,01 |
25 |
L. monocytogenes в 25 г мяса не допускаются |
|
блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного |
5·105 |
0,001 |
25 |
То же |
|
мясная масса после дообвалки костей убойных животных |
5·106 |
0,0001 |
25 |
То же, подготовка пробы без фламбирования поверхности |
|
Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные): |
|
|
|
L. monocytogenes в 25 г мяса не допускаюся |
|
крупнокусковые |
5·105 |
0,001 |
25 |
|
|
мелкокусковые |
1·106 |
0,001 |
25 |
То же |
|
Полуфабрикаты мясные рубленные (охлажденные, замороженные):фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных |
5·106 |
0,0001 |
25 |
L. monocytogenes в 25 г мяса не допускаютя |
_______________
*КОЕ/г – колонеобразующих единиц в 1 г исследуемого продукта.
**БГКП – бактерии группы кишечной палочки.