- •Введение
- •Вопросы для контрольной работы Предприятия молочной промышленности
- •Предприятия мясной промышленности
- •Предприятия по переработке птицы
- •Производство и реализация рыбной продукции
- •Мукомольное производство
- •Хлебокомбинаты, пекарни и кондитерские фабрики
- •Предприятия по переработке плодов и овощей
- •Вопросы контрольной работы
- •Выживаемость патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, дней
- •Допустимые физико-химические показатели пастеризованного молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Оптимальные условия хранения овощей и плодов
- •Нормативы доброкачественности воды по гост 2874-82
- •Показатели безопасности пищевых продуктов
- •Способы приготовления дезинфицирующих средств
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Инфекционные и паразитарные заболевания человека, передающиеся от животных и птиц
- •Допустимые микробиологические показатели молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Допустимые микробиологические показатели мяса (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Библиографический список Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Гигиена и санитария пищевых производств
Выживаемость патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, дней
|
Возбудители |
Молоко, кефир |
Мороженое |
Масло сливочное |
Сыр |
Творог |
Мясо и мясопродукты |
Овощи, ягоды |
Хлеб |
Пиво |
|
Брюшного тифа и паратифов А и В |
35-150 |
До 840 |
26-212 |
10-36 |
8-12 |
50 |
5-15 |
3-15 |
3-5 |
|
Другие сальмонеллы |
2-4 |
− |
23 |
− |
− |
60-90 |
− |
− |
− |
|
Дизентерии Зоне и Флекснера |
8-45 |
42 |
11-45 |
− |
6-16 |
9-11 |
5-17 |
9-25 |
− |
|
Холеры |
1-116 |
− |
6-32 |
1-2 |
− |
− |
2-10 |
1-26 |
− |
|
Бруцеллеза |
5-273 |
До 7 лет |
25-67 |
15-44 |
− |
14-460 |
− |
− |
− |
|
Туберкулеза |
14-18 |
До 6,5 года |
До 300 |
До 260 |
− |
− |
− |
− |
− |
|
Туляремии |
7-90 |
104 |
− |
− |
1-4 |
31-93 |
− |
14 |
− |
|
Ящура |
1-47 |
− |
8-45 |
− |
− |
35-49 |
− |
− |
− |
Допустимые физико-химические показатели пастеризованного молока (СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
Вид молока |
Массовая доля жира, %, не менее |
Плотность, г/см3, не ниже |
Кислотность, ◦Т, не более |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
Содержание витамина С, мг%, не менее |
Температура, ◦С, не выше |
|
Пастеризованное, 2,5% жира |
2,5 |
1,027 |
21 |
1 |
— |
6 |
|
Пастеризованное, 3,2% жира |
3,2 |
1,027 |
21 |
1 |
— |
6 |
|
Пастеризованное, 6% жира |
6,0 |
1,024 |
20 |
1 |
— |
6 |
|
Топленое, 4% жира |
4,0 |
1,025 |
21 |
1 |
— |
6 |
|
Топленое, 6% жира |
6,0 |
1,024 |
21 |
1 |
— |
6 |
|
Белковое, 1% жира |
1,0 |
1,037 |
25 |
1 |
— |
6 |
|
Белковое, 2,5% жира |
2,5 |
1,036 |
25 |
1 |
— |
6 |
|
С витамином С, 3,3% жира |
3,2 |
1,027 |
21 |
1 |
10 |
6 |
|
С витамином С, 2,5% жира |
2,5 |
1,027 |
21 |
1 |
10 |
6 |
|
С витамином С, нежирное |
— |
1,030 |
21 |
1 |
10 |
6 |
|
Нежирное |
— |
1,030 |
21 |
1 |
— |
6 |
_________________
1. Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19 ◦Т.
2. В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира ±0,1%. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного в таблице.