- •Прттувшя ші
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 32
- •1.1. Технологічний процес
- •1.2. Первинна обробка продуктів
- •1.3. Теплова обробка продуктів
- •2.1. Значення овочів у харчуванні людини
- •2.2. Класифікація овочів
- •2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •2.4. Обробка картоплі
- •2.5. Обробка коренеплодів
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Соломка
- •Часточки
- •Квадратики (шашки)
- •2.10. Обробка консервованих овочів
- •2.11. Напівфабрикати консервовані
- •2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2.14. Обробка грибів
- •3.1. Значення риби в харчуванні
- •3.2. Характеристика сировини
- •Кулінарна обробка риби
- •Розморожування мороженої риби
- •Вимотування солоної риби
- •3.6. Обробка лускатої риби
- •3.8. Обробка риби для фарширування
- •Вимоги до якості
- •7.11. Супи-пюре
- •7.12. Прозорі бульйони
- •7.13. Молочні супи
- •7.14. Холодні супи
- •7.15. Солодкі супи
- •7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні
- •8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах і
- •8.6. Соуси грибні
- •8.7. Соуси молочні
- •8.8. Соуси сметанні
- •8.9. Соуси без борошна
- •8.11. Маринади і желе
- •8.12. Солодкі соуси
- •9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
- •9.2. Страви і гарніри з варених овочів
- •Підготовка круп до варіння
- •10.4. Страви з каш
- •10.5. Страви з бобових
- •10.6. Страви з макаронних виробів
- •11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
- •11.2. Страви з вареної риби
- •11.3. Страви з припущеної риби
- •11.4. Смажені страви з риби
- •11.5. Тушковані страви з риби
- •11.6. Запечені страви з риби
- •11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
- •11.8. Страви з нерибних морепродуктів
- •12.1. Значення м'ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки
- •12.2. Варені м'ясні страви
- •12.3. Смажені страви з м'яса
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних
- •16.6. Салати
- •16.7. Салати-коктейлі
- •16.8. Вінегрети
- •16.9. Страви і закуски з овочів
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Промивання і Видалення кісточок
- •17.7. Желе
- •17.8. Муси
- •17.9. Самбуки
- •17.10. Креми
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •18.2. Кава
- •18.3. Какао і шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •21.5. Страви з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
- •22.2. Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •22.17. Маскуючі страви
- •22.18. Страви з гематогену
- •22.19. Страви з дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
В зв'язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речовини — холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.
Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.
Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.
Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.
Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.
В дієті № 9 обмежують жовтки.
Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1,2)
Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно- молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.
Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.
Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10)
Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.
Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають вершковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.
Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)
Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.
Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15)
Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші.
При подаванні поливають маслом.
Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт № 1, 2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.
Розділ 22. Основи лікувального харчування
22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покращують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир — основний постачальник солей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пуринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов'язково протирають.
Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю — не більше 160—170° Т (Тернера).
Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.
Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.
Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і запеченому вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.
Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.
З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати страви з обезжиреного сиру.
Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.
Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)
Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4-5 г порошку і 100 мл води на 1 л молока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.
Сир з молоком (дієти № 1, 5, 7/10, 8, 9, 15)
Некислий сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип'яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, 5, 7 можна відпускати з цукром.
Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
Сир зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15)
Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. Посипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.
Суфле з сиру (дієти №1 ,2, 5, 7/10, 15)
Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають у густу піну і поступово додають в підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3—4 см і варять на парі 35— 45 хв.
Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15)
Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу і, помішуючи, варять 5—7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Із одержаної маси формують сирники круглої приплюснутої форми, панірують їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з високими бортами. Сметану змішують з борошном і цією сумішшю поливають сирники. Запікають у жаровій шафі 25—30 хв.
Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.
Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)
Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу сковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків до золотистого кольору.
Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.