- •Прттувшя ші
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 32
- •1.1. Технологічний процес
- •1.2. Первинна обробка продуктів
- •1.3. Теплова обробка продуктів
- •2.1. Значення овочів у харчуванні людини
- •2.2. Класифікація овочів
- •2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •2.4. Обробка картоплі
- •2.5. Обробка коренеплодів
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Соломка
- •Часточки
- •Квадратики (шашки)
- •2.10. Обробка консервованих овочів
- •2.11. Напівфабрикати консервовані
- •2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2.14. Обробка грибів
- •3.1. Значення риби в харчуванні
- •3.2. Характеристика сировини
- •Кулінарна обробка риби
- •Розморожування мороженої риби
- •Вимотування солоної риби
- •3.6. Обробка лускатої риби
- •3.8. Обробка риби для фарширування
- •Вимоги до якості
- •7.11. Супи-пюре
- •7.12. Прозорі бульйони
- •7.13. Молочні супи
- •7.14. Холодні супи
- •7.15. Солодкі супи
- •7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні
- •8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах і
- •8.6. Соуси грибні
- •8.7. Соуси молочні
- •8.8. Соуси сметанні
- •8.9. Соуси без борошна
- •8.11. Маринади і желе
- •8.12. Солодкі соуси
- •9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
- •9.2. Страви і гарніри з варених овочів
- •Підготовка круп до варіння
- •10.4. Страви з каш
- •10.5. Страви з бобових
- •10.6. Страви з макаронних виробів
- •11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
- •11.2. Страви з вареної риби
- •11.3. Страви з припущеної риби
- •11.4. Смажені страви з риби
- •11.5. Тушковані страви з риби
- •11.6. Запечені страви з риби
- •11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
- •11.8. Страви з нерибних морепродуктів
- •12.1. Значення м'ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки
- •12.2. Варені м'ясні страви
- •12.3. Смажені страви з м'яса
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних
- •16.6. Салати
- •16.7. Салати-коктейлі
- •16.8. Вінегрети
- •16.9. Страви і закуски з овочів
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Промивання і Видалення кісточок
- •17.7. Желе
- •17.8. Муси
- •17.9. Самбуки
- •17.10. Креми
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •18.2. Кава
- •18.3. Какао і шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •21.5. Страви з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
- •22.2. Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •22.17. Маскуючі страви
- •22.18. Страви з гематогену
- •22.19. Страви з дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
2.1. Значення овочів у харчуванні людини
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6— 11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілко- вого азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін —синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18—20%) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
2.2. Класифікація овочів
Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 1).
Рис.
1. Бульбоплоди: а
— картопля; б — батат; в — топінамбур
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;
Рис.
2. Види капустяних овочів: а — білоголова;
б — червоноголова; в — савойська; г —
брюссельська; д — кольрабі; е — цвітна
Рис.
3. Цибуля-порей
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер. Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні — томати, баклажани, стручковий перець; бобові — горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза.
Рис.
4. Десертні овочі: а — ревінь; б — спаржа;
в — артишок
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.