23.2. Особливості харчування учнів пту

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому ден­ний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов'язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами на­уки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого — збалансованість, правильний режим харчу­вання.

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 13).

Таблиця 13

Продукти	Кількість продуктів, г (брутто)
	чотириразове	дворазове
	харчування	харчування
Хліб
Пшеничний	250	180
Житній	170	120
Макаронні вироби	20	10
Крупи	60	40
Бобові	8	5
Борошно пшеничне	50	15
Сухарі пшеничні	10	5
Крохмаль	3	2
Цукор	75	40
М'ясо	160	130
Ковбасні вироби	10	5
Субпродукти (серце, печінка, вим'я,	зо	15
нирки)
Риба	70	60
в тому числі оселедець	5	5
Яйця, шт.	0,7	0,5
Молоко і молочнокислі продукти	300	100
Сир напівжирний	60	35
Сметана 30%-на	15	10
Сир твердий	15	10
Масло вершкове	25	25
Маргарин	30	20
Олія	15	10
Картопля	300	210
Овочі	350	250
Томат-пюре	10	10
Фрукти свіжі або сік	85	60
Сухофрукти	15	10
Чай	2	1
Какао	0,5	0,5
Желатин	0,3	0,3
Спеції	2	1,5
Сіль	10	7
Дріжджі	1

Добові норми вживання продуктів одним учнем ПТУ

Для учнів, професія яких пов'язана з роботою в гарячих і шкідли­вих цехах на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включа­ти такі продукти: сир — 10г, молоко — 100 г, сік — 50 г або свіжі фрук­ти, для учнів, професії яких пов'язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир -10 г, масло вершкове - 10г, молоко - 100 г, фрукти свіжі або сік - 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом пови­нен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

Для цього протягом місяця він веде накопичувальну відомість і щотижня підбиває підсумки (табл. 14).

Накопичувальна відомість

Кількість використаних за місяць одним учнем продуктів повинна відповідати затвердженій нормі.

Таблиця 14

Назва продуктів	Добова	Витрати на тиждень, г	Норма на	Відхилення
	норма, г		тиждень, г
		Дні
		1 2 3 4 5 6 7
М'ясо	160		1120
Ковбасні вироби	10		70

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об'єму денного споживання їжі. Найбільш об­грунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім'ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та­ким чином: сніданок — 30%, обід — 40%, підвечірок — 10%, вечеря — 20%.

Дія учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове хар­чування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ.

Загальна калорійність добового раціону визначається на основі ка­лорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять — 2700—3000 ккал для юнаків, 2400—2700 ккал — для дівчат (табл. 15).

В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

Залежно від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

Таблиця 15

Групи	Юнаки	Дівчата,	Характер професійної діяльності
інтенсив­	МДж (ккал)	МДж (ккал)
ності праці
І	12,1	10,9	Теоретичні заняття
	(2900)	(2600)
II	13,4	12,1	Виробнича практика учнів ПТУ легкої,
	(3200)	(2900)	харчової, текстильної промисловості та ін.
III	14,6	13,4	Виробнича практика учнів ПТУ сільського
	(3500)	(3200)	господарства
IV	15,9	14,6	Виробнича практика учнів ПТУ
	(3800)	(3500)	металургійної, деревообробної
			промисловості та ін.
V	16,7	-	Виробнича практика учнів ПТУ вугільної,
	(4000)		гірничодобувної промисловості та ін.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% — тваринні білки, у жирах — 31 %, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці­оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши­ти вживання цукру до 90—100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про­цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен­сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Енергетичні затрати учнів ПТУ

Потреба в основних харчових речовинах учнів ПТУ

Дані про потребу учнів ПТУ в енергії і харчових речовинах зведені в табл. 16.

Таблиця 16

Групи	Стать	Білки, г		Жири, г			Вуглеводи, г
		всього	в тому числі тваринних	всього	в тому числі рослинних	всього		цукор
і	юнаки	100	60	100	20	400		80
і	дівчата	90	54	90	18	360		70
п	юнаки	112	67	110	22	440		88
її	дівчата	100	60	100	20	400		80
пї	юнаки	122	73	122	24	480		96
111	дівчата	112	67	110	22	440		88
iv	юнаки	133	80	131	26	522		105
1 v	дівчата	122	73	122	24	480		96
V	юнаки	140	84	140	28	550		110
	дівчата	-	-	-	-	-		-

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на­явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800 мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово­чеві гарніри круп'яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість у денному раціоні така: В_р —1,7 мг, В₂ — 2 мг, В₆—2 мг, В₁₂— З мг, С - 75 мг, А - 1000 мкг, Е - 15 ме, О - 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван­ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо­вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво­ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла­стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли­кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарні­ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м'ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про­дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра­ви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100—150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75,100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со­лодкі страви — 50,100 г.

При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна­чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох- трьох компонентів.

Круп'яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус­катися з урахуванням наявності м'ясних, круп'яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп­лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю­чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед­ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас­ло), оскільки об'єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль­ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй­нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува­тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж), 100 г їстівної частини продуктів

Продукти	Білки	Жири	Моно і дисахариди	Крохмаль	Енергетична цінність
Борошно пшеничне
І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1	331
вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7	334
Крупа
гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7	335
манна	10,3	1,0	0,3	67,4	328
рис	7,0	1,0	0,7	70,7	330
Хліб
житній формений пшеничний	5,6	1,1	1,2	36,3	189
подовий з борошна
II сорту	8,6	1,3	1,5	43,8	233
Цукор-рафінад	—	—	99,9	—	379
Крохмаль картопляний	—	79,6	327	—
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4,7	—	58
Сметана 30%-ної жирності	2,4	30,0	3,1	—	294
Сир жирний	14,0	18,0	2,8	—	232
Кефір жирний	2,8	3,0	4,1	—	56
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	—	748
Сир російський	23,0	29,0	—	—	360
Жир кулінарний	—	99,7	—	—	397
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6	624
Олія соняшникова рафінована	—	99,9	—	—	899
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6,8	73
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1	27
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0	80
Цибуля зелена (перо)	1,3	—	3,5	—	19
ріпчаста	1,4	—	9,0	0,1	41
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2	34
Огірки грунтові	0,8	0,1	2,5	0,1	14
Петрушка (зелень)	3,7	0,4	6,8	1,2	49
Салат	1,5	0,2	1,7	0,6	17
Томати (грунтові)	1,1	0,2	3,5	23	23
Яблука			'9,0
свіжі	0,4	0,4		0,8	45
сушені	2,2	—	44,6	3,4	199
Чорнослив	2,3	—	57,8	0,6	242
Капуста квашена	1,8	—	2,2	—	19
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6	—	13
Баранина І категорії	15,6	16,3	—	—	209
Яловичина І категорії	18,6	16,0	—	—	218
Свинина м'ясна	14,3	33,3	—	—	357
Жир свинячий топлений	—	99,7	—	—	897
Печінка яловича	17,9	3,7	—	—	105

Продукти	Білки	Жири	Моііо і дисахариди	Крохмаль	Енергетична цінність
Сосиски молочні	11,0	23,9	—	1,6	266
Ковбаса Краківська иапівкопчена	16,2	44,6	—	—	466
Кури І категорії	18,2	18,4	0,7	—	241
Яйця курячі І категорії	12,7	11,5	0,7	—	157
Окунь морський	18,2	3,3	—	—	103
Сом	17,2	5,1	—	—	115
Тріска	16,0	0,6	—	—	69
Оселедець атлантичний жирний	17,7	19,5	—	—	246

Додаток 2

Порівняльна таблиця маси й міри деяких продуктів

Продукт	Склянка 250 см3	Маса, г
		Ложка			1 шт.
		столова	чайна
Борошно	160	25	8	—
пшеничне
кукурудзяне	160	30	10	—
Крохмаль картопляний	200	зо	9	—
Крупа	210	25	8	—
гречана	170	18	5	—
вівсяна	200	25	8	—
манна	230	25	8	—
перлова	180	20	6	—
ячмінна	90	12	—	—
Геркулес	220	25	8	—
Пшоно	230	25	8	—
Рис	220	30	10	—
Квасоля	200
Горох нелущений	230

	Маса, г
Продукт	Склянка	Ложка				1 шт
	250 см3	столова | чайна
Сухарі
мелені	125-140	20		5		—
скибочками	—	—		—		25—50
Пластівці
кукурудзяні	50	17		2		—
вівсяні	100	14		4		—
Молоко, молочні продукти, жири
Вершки	250	18		5		—
Молоко
незбиране	250	18		5		—
сухе	120	20		6		—
згущене	—	30		12		—
Сметана 30%-на	250	25		11		—
Масло
вершкове	—	20		10		—
топлене	—	20		10		—
Смалець	—	20		10		—
Олія	240	17		5		—
Маргарин розтоплений	—	15		4		—
Сир кисломолочний	—	17		5		—
Яйця	—	—		—		40
Овочі, фрукти, ягоди
Картопля	—	—		—		75-100
Морква	—	—		—		50-75
Буряки	—	—		—		75—100
Цибуля ріпчаста	—	—		—		30-50
Томати	—	—		—		75
Огірки	—	—		—		100
Редька	—	—		—		150-200
Ріпа	—	—		—		75—100
Редиска	—	—		—		15-25
Перець болгарський	—	—		—		40-50
Петрушка (корінь)	—	—		—		50-70
Селера (корінь)	—	—		—		50-75
Капуста	—	—		—		800
Яблука
свіжі	—	—		—		75-100
сушені	70	—		—		—
Полуниця свіжа	150	25		—		—
Вишня свіжа	190	30		—		—
Родзинки	190	25		7		—
Малина свіжа	140	20		—		—
Смородина чорна	180	30		—		—

Продукт	Маса, г
	Склянка 250 см3	Ложка		1 шт.
		егалова	чайна
Чорнослив	250	25
Арахіс обчищений	175	25	8	—
Горіхи
товчені	120	20	7	—
фундук (ядро)	170	30	—	—
Мигдаль (ядро)	160	ЗО	10	—
Лимон	—	—	—	50—75
Апельсин	—	—	—	100— 150
Цукор, прянощі тощо
Цукор	200	25	8	—
Цукрова пудра	180	25	10	—
Сіль	325	30	10	—
Перець меленй
чорний	—	12	6	—
червоний	—	10	5	—
Оцет	250	15	5	—
Томатне пюре	__	25	8	—
Томат—паста	—	30	10	—
Питна сода	—	28	12	—
Чай	—	10	3	—
Мед	350	28	7	—
Гірчиця	—	—	4	—
Кориця мелена	—	20	8	—
Лимонна кислота	—	25	8	—
Кава мелена	—	25	9	—
Какао—порошо к	—	25	9	—
Желатин у порошку	—	15	5	—
Вода	250	18	5	—
Варення	330	45	20	—
Повидло	—	25	—	—
Гвоздика	—	—	—	0,06
Лавровий лист	—	—	—	од
Перець
гіркий	—	—	—	0,05
запашний	—	—	—	0,06

ЛІТЕРАТУРА

1. Бренц М.Я., Бурлимова В. В. Технология приготовления диетичес- кихблюд. — М.: Зкономика, 1988.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучньїх кондитерс- кихизделий. — М.: Зкономика, 1988.

3. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология при­готовления кондитерских изделий. — К.: Вища шк., 1980.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вищашк., 1995.

5. Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування. — К.: Вища шк., 1995.

6. ЕршовА.Н., ЮрненкоА.Ф. Справочникруководителя предприя- тий общественного питання. — М.: Зкономика, 1996.

7. Коваль Н.И., Сальникова Л.К Технология приготовления пищи. — М.: Зкономика, 1988.

8. КовровЯ.Г. Раціональне харчування школяра. — К.: Здоров'я, 1978.

9. Карсекін В.В._у Колакура М.М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.: Техніка, 1986.

10. Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического пи­тання. — К.: Здоров'я, 1980.

11. МалявкоА.А. Технология приготовления первьіх, вторьіх и слад- кихблюд. — К.: Вищашк., 1991.

12. Новожков Ю.М. Профессия — повар. — М.: Зкономика, 1989.

13. Развитие массового питания в условиях рьіночньїх отношений /Сб. науч. тр. — К.: Киевский торгово-зкономический институт, 1993.

14. Ратушний А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественно­го питания. — М.: Зкономика, 1982.

15. Сипливий М.К Профессии общественного питания. — К.: Ра­дянська школа, 1987.

16. Смоляр В.И. Рациональное питание. —■ К.: Наук, думка, 1991.

17. СопинаЛ.Н. Пособие для повара. — М.: Зкономика, 1990.

18. Справочник технолога общественного питания. — М.: Зконо­мика, 1984.

19. СтаровойтЛ.Я., Касовенко М.С., СмирноваЖ.М. Кулінарія. — К.: Вищашк., 1993.

20. Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.

21. Титюнник А.Й. О профессии повара. — М.: Зкономика, 1975.