2.2 Техническая часть

2.2.1 Требования к сырью

На территории России с 1 января 2004 г. отменено действие ГОСТ 13264-88 «Моло­ко коровье. Требования при закупках». На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России (для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получения продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространяется ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003).

Молоко натуральное коровье — сырье. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4 ± 2 °С) после дойки и предназначенное для даль­нейшей переработки.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН.

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по ин­фекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламенти­рующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического пита­ния, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока про­изводится в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2 °С.

2. Требования к показателям качества

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1 Органолептические показатели коровьего молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям коровье моло­ко должно соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2 Физико-химические показатели коровьего молока

Показатель	Содер­жание жира, %, не менее	Содер­жание сухого обезжи­ренного остатка, %, не менее	Кислот­ность в градусах, не более	Степень чистоты по эта­лону, не ниже группы	Содер­жание витами­на С, мг %. не ме­нее
Цельное норма­лизованное	3,2	8,1	21	1	-
Восстановленное	2,5	8,1	21	1	-
Повышенной жирности	6,0	7,8	20	1	-
Топленое	6,0	7,8	21	1	-
Белковое	2,5	10,5	25	1	-
Нежирное	—	8,1	21	1	-
Ионитное	3,2—3,5	8,0	18	1	-

По бактериологическим показателям молоко пастери­зованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 000 и 0,3 мл.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бу­мажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэти­леновые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фля­ги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плот­но закрывают крышками с резиновой прокладкой и плом­бируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, паке­те, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснени­ем или несмывающейся краской следующие обозначе­ния: наименование предприятия-изготовителя; полное

наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выра­женный кормовой привкус; чистота должна быть ниже

2-й группы по эталону механической загрязненности.