- •2.Характеристика проектируемого предприятия.
- •2.1. Требования госТа.
- •2.2. Организационно-правовые формы предприятия общественного питания.
- •2.3. Назначение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, характер производства, формы обслуживания.
- •3.Характеристика проектируемого цеха.
- •3.1.Назначение данного цеха.
- •3.2.Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной столовой посуды.
- •3.3.Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.
- •3.4.Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.
- •3.6.Организация рабочих мест.
- •3.7.Последовательность технологического процесса.
- •3.8.Режим работы цеха.
- •3.9.Форма труда в цехе, виды графиков выхода на работу для производственного персонала.
- •3.10.Требования охраны труда в цехе.
- •4.Технологические расчеты.
- •4.1.Расчет производственной программы предприятия.
- •4.1.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •График загрузки торгового зала
- •4.1.2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3.Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия. Примерная форма ассортиментного перечня для ресторана.
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы горячего цеха.
- •План-меню
- •4.3.Таблица реализации блюд.
- •Графики реализации блюд, изделий
- •4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
- •Технологическая карта на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •Технологическая карта на блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Котлеты рыбные любительские
- •Технологическая карта на блюдо Язык отварной с соусом
- •Технологическая карта на блюдо Говядина, фаршированная грибами
- •Технологическая карта на блюдо Бифштекс с яйцом
- •Технологическая карта на блюдо Печень по-строгановски
- •Технологическая карта на блюдо Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
- •Технологическая карта на блюдо Гусь, утка фаршированные
- •Технологическая карта на блюдо Кролик в маринаде
- •Технологическая карта на блюдоЖареная рыба под маринадом
- •Технологическая карта на блюдоПоросенок отварной с хреном
- •Технологическая карта на блюдоБорщ московский
- •Технологическая карта на блюдоЩи боярские
- •Технологическая карта на блюдоРассольник ленинградский
- •Технологическая карта на блюдоСолянка рыбная
- •Технологическая карта на блюдоКартофель в молоке
- •Технологическая карта на блюдоКапуста, тушенная с грибами
- •Технологическая карта на блюдоКартофель, тушенный с грибами в сметане
- •Технологическая карта на блюдоЗразы картофельные
- •Технологическая карта на блюдоРыба по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Яблоки с сиропом
- •Технологическая карта на блюдо Чай с сахаром
- •Технологическая карта на блюдо Чай с лимоном
- •Технологическая карта на блюдо Чай из душицы
- •Технологическая карта на блюдо Сбитень
- •Технологическая карта на блюдо Кофе черный
- •Технологическая карта на блюдо Блины
- •Технологическая карта на блюдо Оладьи
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Лук, жаренный во фритюре
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый
- •Технологическая карта на блюдо Бульон рыбный
- •Технологическая карта на блюдо Соус паровой
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон
- •Технологическая карта на блюдо Картофель отварной
- •Технологическая карта на блюдо Пюре картофельное
- •Технологическая карта на блюдо Гарнир из овощей
- •Технологическая карта на блюдо Соус красный основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон коричневый
- •Технологическая карта на блюдо Капуста тушеная
- •Технологическая карта на блюдо Соус томатный
- •Технологическая карта на блюдо Соус сметанный
- •Технологическая карта на блюдо Соус хрен
- •Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом
- •Технологическая карта на блюдо Чай заварка
- •Технологическая карта на блюдо Тесто для оладий
- •4.4.1.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •5.Технологический расчет и подбор оборудования
- •5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
4.2. Информационное обеспечение предприятия.
4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия. Примерная форма ассортиментного перечня для ресторана.
Для каждого типа предприятий общественного питания Министерством торговли разработан примерный ассортиментный перечень. На основании этого документа разрабатывается на каждом предприятии питания свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с СЭН.
УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО
Директор предприятия питания врач СЭН
__________________________ _____________________
Дата _____________________ Дата ________________
Холодные блюда и закуски 13 наименований
Горячие закуски 2
Супы 4
Вторые горячие блюда 15
Сладкие блюда 3
Горячие напитки 5
Холодные напитки 8
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 6
4.2.2.Составление меню.
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий:
- по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц);
- и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (учитываются рекомендации, согласно Сборника рецептур).
ПРЕДПРИЯТИЕ: Ресторан общегородского типа «Матрешка»
Меню
08.10.2011
|
№ п/п |
Наименование блюд и напитков |
Выход, грамм |
Цена, руб. |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
1. |
Салат из сырых овощей |
1/150 |
200 руб. |
|
2. |
Ассорти рыбное на хлебе |
1/60 |
250 руб. |
|
3. |
Ассорти мясное на хлебе |
1/55 |
200 руб. |
|
4. |
Салат из репы |
1/150 |
200 руб. |
|
5. |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
1/150 |
250 руб. |
|
6. |
Салат «Весна» |
1/150 |
200 руб. |
|
7. |
Салат из капусты с грибами |
1/150 |
230 руб. |
|
8. |
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме |
1/328 |
300 руб. |
|
9. |
Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами |
1/150 |
270 руб. |
|
10. |
Салат рыбный |
1/150 |
300 руб. |
|
11. |
Салат мясной |
1/150 |
320 руб. |
|
12. |
Икра овощная закусочная |
1/100 |
200 руб. |
|
13. |
Сельдь с овощами с заправкой |
1/50/10/100/20 |
210 руб. |
|
|
Горячие закуски: |
|
|
|
1. |
Жареная рыба под маринадом овощным с томатом |
1/75/75/10 |
350 руб. |
|
2. |
Поросенок отварной с хреном и овощным гарниром |
1/100/75/25 |
510 руб. |
|
|
Супы: |
|
|
|
1. |
Борщ московский |
1/500 |
350 руб. |
|
2. |
Щи боярские |
1/550 |
380 руб. |
|
3. |
Рассольник ленинградский |
1/500 |
290 руб. |
|
4. |
Солянка рыбная |
1/500 |
400 руб. |
|
|
Вторые горячие блюда: |
|
|
|
1. |
Картофель в молоке |
1/200 |
150 руб. |
|
2. |
Капуста тушеная с грибами |
1/200/50 |
180 руб. |
|
3. |
Картофель, тушенный с грибами в сметане |
1/300 |
200 руб. |
|
4. |
Зразы картофельные с соусом томатным, или сметанным, или грибным |
1/200/75 |
240 руб. |
|
5. |
Рыба по-русски с картофелем отварным под томатным соусом |
1/125/100/150/7 |
550 руб. |
|
6. |
Рыба жареная с луком по-ленинградски и жареным картофелем |
1/125/40/150 |
380 руб. |
|
7. |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски под белым соусом |
1/400 |
430 руб. |
|
8. |
Котлеты рыбные любительские с картофельным пюре под паровым соусом |
1/100/75/100 |
310 руб. |
|
9. |
Язык отварной с соусом |
1/100/150/100 |
370 руб. |
|
10. |
Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем |
1/110/100 |
460 руб. |
|
11. |
Бифштекс с яйцом и хреном со сложным гарниром |
1/100/40/15/150 |
500 руб. |
|
12. |
Печень по-строгановски |
1/100/100/10/5/150 |
340 руб. |
|
13. |
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром |
1/125/150/75 |
690 руб. |
|
14. |
Гусь, утка фаршированные |
1/275/10 |
700 руб. |
|
15. |
Кролик в маринаде |
1/100/100 |
750 руб. |
|
|
Сладкие блюда: |
|
|
|
1. |
Яблоки или груши с сиропом |
1/100/90/10 |
140 руб. |
|
2. |
Компот из свежих плодов |
1/200 |
150 руб. |
|
3. |
Кисель из клюквы (густой) |
1/200 |
120 руб. |
|
|
Горячие напитки: |
|
|
|
1. |
Чай с лимоном |
1/200/22,5/9 |
90 руб. |
|
2. |
Чай из душицы |
1/185/15 |
110 руб. |
|
3. |
Чай с вареньем, или джемом, или медом |
1/200/40 |
150 руб. |
|
4. |
Сбитень |
1/200 |
250 руб. |
|
5. |
Кофе черный |
1/200 |
70 руб. |
|
|
Холодные напитки: |
|
|
|
1. |
Напиток клюквенный |
1/200 |
150 руб. |
|
2. |
Напиток яблочный |
1/200 |
150 руб. |
|
3. |
Квас хлебный из экстракта |
1/200 |
80 руб. |
|
4. |
Напиток «Петровский» |
1/200 |
150 руб. |
|
5. |
Отвар шиповника |
1/200 |
170 руб. |
|
6. |
Напиток из варенья |
1/200 |
150 руб. |
|
7. |
Квас яблочный |
1/200 |
90 руб. |
|
8. |
Квас клюквенный |
1/200 |
110 руб. |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: |
|
|
|
1. |
Оладьи с джемом, повидлом, медом, вареньем |
1/150/15 |
115 руб. |
|
2. |
Ватрушки с творогом |
1/36 |
70 руб. |
|
3. |
Кулебяка |
1/100 |
160 руб. |
|
4. |
Расстегаи с мясом или рыбой |
1/143 |
230 руб. |
|
5. |
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте |
1/100 |
250 руб. |
|
6. |
Блины со сметаной, или повидлом, или джемом |
1/150/20 |
170 руб. |