КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС

Специальность: 260502 «Технолог общественного питания»

Курсовая работа по дисциплине:

«Организация производства»

Тема: Организация работы ресторана специализирующегося на русскую кухню на 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

Студентки: Кашлаковой И. А.

Группы:ТПП-27

Руководитель: Зиборова О.В.

Мурманск 2011.

Оглавления.

1)Ведения.………………………………………………………………ст.3

2)Характеристика проектируемого предприятия……………………ст.4

3)Характеристика проектируемого цеха……………………………..ст.8

1.Введение

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции, под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Повара-профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако долгое время приготовление пищи оставалось кустарным, ремесленным, и называли его поварским делом, или кулинарией (от латинского слова «culina» – кухня). В настоящее время общественное питание является крупной отраслью народного хозяйства, выгодным объектом вложения капитала, привлекательным бизнесом. Услугами индустрии питания в нашей стране постоянно пользуются сотни миллионов человек.

Питание является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация работы и производства ресторана, повышения эффективности обслуживания клиентов предприятий общественного питания, определение правильной стратегии развития ресторана.

Целью работы является исследование способа организации работы и производства кулинарной продукции итальянского ресторана на 150 мест.

2.Характеристика проектируемого предприятия.

2.1. Требования госТа.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Он классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг, ГОСТом выделено три класса ресторанов:

«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Проектируемый ресторан относится к категории «высший класс», что диктует выполнение определенных требований к его организации.

АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ:

1. Вывеска световая «Матрешка» с элементами оформления в народном стиле.

2. Использование оригинальных декоративных элементов, таких каксветильники, драпировки и скатерти из ткани, расцветка которой отражает мотивы русского декоративно – прикладного искусства и др.

3. Наличие эстрады и танцевальной площадки.

4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин.

5. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

МЕБЕЛЬ, СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, БЕЛЬЕ:

1. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений.

2. Столы с мягким покрытием.

3. Кресла, диваны, банкеткимягкие в холле, вестибюле, обеденном зале.

4. Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора.

5. Фарфороваяпосудахудожественнооформленная в русском стиле.

6. Сортовая стеклянная посуда хрусталь, художественно оформленная посуда, из выдувного стекла.

7. Скатерти и полотняныесалфетки индивидуального пользования цветные с русской народной росписью.

8. Смена столового белья происходит после обслуживания потребителя.

ОФОРМЛЕНИЕ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУКУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ:

1. Меню и прейскурант из мелованной бумаги с фирменным знаком предприятия на обложке, текст на английском ирусском языках, типографским способом.

2. Имеется печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

3. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных русских национальных блюд, изысканных заказных и фирменных, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции

4. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

5. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению.

МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННАЯ ОДЕЖДА, ОБУВЬ, МУЗЫКАЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ:

1. Обслуживание официантами и барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

2. Обслуживающий персонал работает врусской национальной одежде и обуви с эмблемой предприятия.

3. Выступление вокально - инструментального ансамблей, солистов, приглашенных известных исполнителей различных музыкальных жанров.

СОСТАВПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ:

1. Вестибюль

2. Гардероб

3. Зал

4. Банкетный зал

5. Мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук

6. Курительная