Графики реализации блюд, изделий

4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски

рецептура № 312,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	194	149	17460	13410
Мука пшеничная	7	7	630	630
Масло растительное	8	8	720	720
Масса рыбы жареной	---	125	---	11250
Лук, жаренный во фритюре № 489	---	40	---	3600
Гарнир №№ 473, 474	---	150	---	13500
Выход	---	315	---	28350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски

рецептура № 319,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 75 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской	217	152	16275	11400
Масса готовой рыбы	---	125	---	9375
Картофель	206	150	15450	11250
Соус № 545	---	150	---	11250
Сыр	6,5	6	487,5	450
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	1125	1125
Выход	---	400	---	30000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________