3.8.Режим работы цеха.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
3.9.Форма труда в цехе, виды графиков выхода на работу для производственного персонала.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, тамработаютповара различной квалификации. Используется следующее соотношение поваров: VI разряда – 15 - 17%, V разряда – 25 - 27%, IV разряда – 32 - 34%, III разряда – 24 - 26%.В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
ПоварIV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупу, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
3.10.Требования охраны труда в цехе.
В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, применяется линейно-групповой метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагаются линии вспомогательного оборудования.Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
4.Технологические расчеты.
4.1.Расчет производственной программы предприятия.
Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания для расчета производственных цехов.
4.1.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочный материал - приложение 1).
Nчас
- количество
потребителей;
Р - количество посадочных мест;
С - средний процент загрузки;
Ч- оборачиваемость одного места в час.
Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчасколичество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа (чел.);
Nдень общее количество потребите лей (чел.).
ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посадочных мест |
Количество потребителей |
Коэффициент расчета блюд |
||
|
11-12 |
1 |
30 |
150 |
45 |
0,051 |
||
|
12-13 |
1 |
70 |
150 |
105 |
0,120 |
||
|
13-14 |
1 |
70 |
150 |
105 |
0,120 |
||
|
14-15 |
1 |
70 |
150 |
105 |
0,120 |
||
|
15-16 |
1 |
60 |
150 |
90 |
0,103 |
||
|
16-17 |
1 |
50 |
150 |
75 |
0,086 |
||
|
17-18 |
Перерыв |
||||||
|
18-19 |
0,5 |
70 |
150 |
52,5 |
0,060 |
||
|
19-20 |
0,5 |
80 |
150 |
60 |
0,068 |
||
|
20-21 |
0,5 |
100 |
150 |
75 |
0,086 |
||
|
21-22 |
0,5 |
80 |
150 |
60 |
0,068 |
||
|
22-23 |
0,5 |
70 |
150 |
52,5 |
0,060 |
||
|
23-24 |
0,5 |
60 |
150 |
45 |
0,051 |
||
|
Всего: |
870 |
0,993 |
|||||