5.Технологический расчет и подбор оборудования
5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей
|
Наименование блюд |
ед. из-я |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество человеко-секунд |
|
|
|
П |
Нвр. |
П*Нвр |
|
Рыба жареная с луком по -ленинградски |
кг |
90 |
260 |
23400 |
|
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
кг |
75 |
80 |
6000 |
|
Котлеты рыбные любительские |
кг |
70 |
80 |
5600 |
|
Язык отварной с соусом |
кг |
100 |
50 |
5000 |
|
Говядина, фаршированная грибами |
кг |
70 |
110 |
7700 |
|
Бифштекс с яйцом |
кг |
80 |
80 |
6400 |
|
Печень по-строгановски |
кг |
100 |
90 |
9000 |
|
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром |
кг |
70 |
150 |
10500 |
|
Гусь, утка фаршированные |
кг |
70 |
150 |
10500 |
|
Кролик в маринаде |
кг |
75 |
50 |
3750 |
|
Жареная рыба под маринадом |
кг |
30 |
100 |
3000 |
|
Поросенок отварной с хреном |
кг |
10 |
110 |
1100 |
|
Борщ московский |
л |
159 |
60 |
9540 |
|
Щи боярские |
Л |
250 |
30 |
7500 |
|
Рассольник ленинградский |
Л |
150 |
70 |
10500 |
|
Солянка рыбная |
л |
50 |
130 |
6500 |
|
Картофель в молоке |
кг |
70 |
30 |
2100 |
|
Капуста, тушеная с грибами |
кг |
8 |
30 |
240 |
|
Картофель, тушеный с грибами в сметане |
кг |
70 |
150 |
10500 |
|
Зразы картофельные |
кг |
80 |
160 |
12800 |
|
Рыба по-русски |
кг |
100 |
80 |
8000 |
|
Яблоки с сиропом |
кг |
87 |
100 |
8700 |
|
Чай с сахаром |
Л |
17 |
10 |
170 |
|
Чай с лимоном |
Л |
17 |
20 |
340 |
|
Чай из душицы |
Л |
17 |
10 |
170 |
|
Сбитень |
Л |
17 |
20 |
340 |
|
Кофе черный |
Л |
152 |
10 |
1520 |
|
Оладья |
Кг |
72 |
80 |
5760 |
|
Блины |
кг |
72 |
100 |
7200 |
|
Итого: |
|
|
|
183830 |
Расчет рабочей силы.
=5
чел.
N2 = 5× 1,32=6 чел.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.