Технологическая карта на блюдо Чай заварка

рецептура № 627,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 34 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай «экстра» и высшего сорта	---	2	---	68
Вода	---	55	---	1870
Выход	---	50	---	1700

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый плиточный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2г сухого чая.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Тесто для оладий

рецептура № 687,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 72 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	84,3	84,3	6069,6	6069.6
Яйца		4		288
Молоко	84,3	84,3	6069,6	6069,6
Дрожжи (прессованные)	2,4	2,4	172,8	172,8
Сахар	3	3	216	216
Соль	1,5	1,5	108	108
Выход	---	176	---	12672

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 674), но более густой консистенции.

Зав. производством (технолог):________________

Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологические карты для мясного цеха составляются на 1 порцию и на фактическую реализацию, согласно плана – меню. Составляются на полуфабрикат.

4.4.1.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т.д.