3.3.Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного

излучения на организм поваров, кондитеров применяется секционно - модульное оборудование, рабочая поверхность плит максимально заполняется посудой, секции плит своевременно выключаются электроплит или переключать на меньшую мощность, на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другогооборудования, работающего с подогревом, применяетсявоздушноедуширование, режимы труда и отдыха

работающих внутрисменные.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

3.4.Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковорадами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В связи с высокой мощностью предприятия предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).Оборудование подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. 3.5.Технологические линии данного цеха.

Для приготовления супов включены линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. Расстояние между линиями 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковорода используется для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда, используются стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В данную линию установлены также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для порционирования и оформления блюд.

Третья линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. Так как сложные гарниры готовят в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используется наплитная посуда. Для жаренья картофеля используется фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.