- •2.Характеристика проектируемого предприятия.
- •2.1. Требования госТа.
- •2.2. Организационно-правовые формы предприятия общественного питания.
- •2.3. Назначение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, характер производства, формы обслуживания.
- •3.Характеристика проектируемого цеха.
- •3.1.Назначение данного цеха.
- •3.2.Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной столовой посуды.
- •3.3.Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.
- •3.4.Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.
- •3.6.Организация рабочих мест.
- •3.7.Последовательность технологического процесса.
- •3.8.Режим работы цеха.
- •3.9.Форма труда в цехе, виды графиков выхода на работу для производственного персонала.
- •3.10.Требования охраны труда в цехе.
- •4.Технологические расчеты.
- •4.1.Расчет производственной программы предприятия.
- •4.1.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •График загрузки торгового зала
- •4.1.2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3.Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия. Примерная форма ассортиментного перечня для ресторана.
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы горячего цеха.
- •План-меню
- •4.3.Таблица реализации блюд.
- •Графики реализации блюд, изделий
- •4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
- •Технологическая карта на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •Технологическая карта на блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Котлеты рыбные любительские
- •Технологическая карта на блюдо Язык отварной с соусом
- •Технологическая карта на блюдо Говядина, фаршированная грибами
- •Технологическая карта на блюдо Бифштекс с яйцом
- •Технологическая карта на блюдо Печень по-строгановски
- •Технологическая карта на блюдо Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
- •Технологическая карта на блюдо Гусь, утка фаршированные
- •Технологическая карта на блюдо Кролик в маринаде
- •Технологическая карта на блюдоЖареная рыба под маринадом
- •Технологическая карта на блюдоПоросенок отварной с хреном
- •Технологическая карта на блюдоБорщ московский
- •Технологическая карта на блюдоЩи боярские
- •Технологическая карта на блюдоРассольник ленинградский
- •Технологическая карта на блюдоСолянка рыбная
- •Технологическая карта на блюдоКартофель в молоке
- •Технологическая карта на блюдоКапуста, тушенная с грибами
- •Технологическая карта на блюдоКартофель, тушенный с грибами в сметане
- •Технологическая карта на блюдоЗразы картофельные
- •Технологическая карта на блюдоРыба по-русски
- •Технологическая карта на блюдо Яблоки с сиропом
- •Технологическая карта на блюдо Чай с сахаром
- •Технологическая карта на блюдо Чай с лимоном
- •Технологическая карта на блюдо Чай из душицы
- •Технологическая карта на блюдо Сбитень
- •Технологическая карта на блюдо Кофе черный
- •Технологическая карта на блюдо Блины
- •Технологическая карта на блюдо Оладьи
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Картофель жареный (из сырого)
- •Технологическая карта на блюдо Лук, жаренный во фритюре
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый
- •Технологическая карта на блюдо Бульон рыбный
- •Технологическая карта на блюдо Соус паровой
- •Технологическая карта на блюдо Соус белый основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон
- •Технологическая карта на блюдо Картофель отварной
- •Технологическая карта на блюдо Пюре картофельное
- •Технологическая карта на блюдо Гарнир из овощей
- •Технологическая карта на блюдо Соус красный основной
- •Технологическая карта на блюдо Бульон коричневый
- •Технологическая карта на блюдо Капуста тушеная
- •Технологическая карта на блюдо Соус томатный
- •Технологическая карта на блюдо Соус сметанный
- •Технологическая карта на блюдо Соус хрен
- •Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом
- •Технологическая карта на блюдо Чай заварка
- •Технологическая карта на блюдо Тесто для оладий
- •4.4.1.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •5.Технологический расчет и подбор оборудования
- •5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Условные обозначения оборудования и частей здания, используемых в планировочных решениях предприятий общественного питания
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
Технологическая карта на блюдо Картофель отварной
рецептура № 470,колонка I Сборник 45831
|
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
|
на 1 порцию |
На 100 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Картофель |
197,7 |
148,3 |
19770 |
14830 |
|
Масса картофеля вареного |
--- |
143,9 |
--- |
14390 |
|
Маргарин столовый |
9 |
9 |
900 |
900 |
|
Выход |
--- |
150 |
--- |
15000 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Сырой очищенный картофель варят до готовности. При подаче заливают растопленным маргарином.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологическая карта на блюдо Пюре картофельное
рецептура № 472,колонка I Сборник 45831
|
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||||||
|
на 1 порцию |
На 70 порций |
На 100 порций |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
Картофель |
110,7/ 167,7 |
83/ 125,7 |
7749/ 11739 |
5810/ 8799 |
16770 |
12570 |
||
|
Молоко |
15,8/ 23,9 |
15/22,7 |
1106/ 1673 |
1050/ 1589 |
2390 |
2270 |
||
|
Масло сливочное |
6/9 |
6/9 |
420/ 630 |
420/ 630 |
900 |
900 |
||
|
Выход |
--- |
100/150 |
--- |
7000/ 10500 |
--- |
15000 |
||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологическая карта на блюдо Гарнир из овощей
рецептура № 517,колонка I Сборник 45831
|
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
|
на 1 порцию |
На 10 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
16 |
15 |
160 |
150 |
|
Помидоры свежие |
17,5 |
15 |
175 |
150 |
|
Салат зеленый |
10,5 |
7,5 |
105 |
75 |
|
Картофель |
31 |
31 |
310 |
310 |
|
Масса готового картофеля |
--- |
22,5 |
--- |
225 |
|
Морковь |
19 |
19 |
190 |
190 |
|
Масса готовой моркови |
--- |
15 |
--- |
150 |
|
Выход |
--- |
75 |
--- |
750 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Нарезать все овощи.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________