Технологическая карта на блюдоЗразы картофельные

рецептура № 218,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 80 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	241	181	19280	14480
Яйца	1/10 шт.	4		320
Масса картофельная	---	180	---	14400
Грибы сушеные белые	10	10	800	800
Лук репчатый	48	40	3840	3200
Маргарин столовый	5	5	400	400
Масса фарша	---	40	---	3200
Сухари или мука пшеничная	12	12	960	960
Масса полуфабриката	---	225	---	18000
Кулинарный жир	10	10	800	800
Масса жареных зраз	---	200	---	16000
Сметана	30	30	2400	2400
Выход	---	230	---	18400

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдоРыба по-русски

рецептура № 307,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр	311	154	31100	15400
Масса припущенной рыбы	---	125	---	12500
Морковь	10	8	1000	800
Лук репчатый	5	4	500	400
Петрушка (корень)	9	7	900	700
Огурцы соленые	15	8	1500	800
Шампиньоны свежие	18	10	1800	1000
Каперсы	10	5	1000	500
Маслины	15	10	1500	1000
Соус № 547	---	75	---	7500
Масса соуса с наполнителем	---	100	---	10000
Гарнир № 470	---	150	---	15000
Лимон	8	7	800	700
Выход	---	382	---	38200

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25 г, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир – картофель отварной.

Соус – томатный.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________