Технологическая карта на блюдоЩи боярские

рецептура № 126,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 250 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (длиннейшая мышца спины)	107	79	26750	19750
Маргарин	3	3	750	750
Масса готового мяса	---	50	---	12500
Грибы белые сушеные	4	8	1000	2000
Капуста квашеная	143	100	35750	25000
Морковь	25	20	6250	5000
Лук репчатый	24	20	6000	5000
Томатное пюре	20	20	5000	5000
Маргарин	6	6	1500	1500
Мука пшеничная	5	5	1250	1250
Тесто:
Мука пшеничная	7	7	1750	1750
В том числе мука на подпыл	1	1	250	250
Сахар	1	1	250	250
Соль	0,3	0,3	75	75
Дрожжи (прессованные)	1	1	250	250
Вода	10	10	2500	2500
Масса теста	---	18	---	4500
Масса готовой лепешки	---	15	---	3750
Вода	500	500	125000	12500
Выход	---	550	---	137500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7л воды на 1кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара, пассерованного томатного пюре.

Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________