Технологическая карта на блюдоЖареная рыба под маринадом

рецептура № 87,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 30 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Муксун	165	89	4950	2670
Мука пшеничная	5	5	150	150
Масло растительное	5	5	150	150
Масса жареной рыбы	---	75	---	2250
Маринад № 570	---	75	---	2250
Лук зеленый	13	10	390	300
Выход	---	180	---	5400

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдоПоросенок отварной с хреном

рецептура № 94,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Поросенок	166	133	1660	1330
Масса отварного поросенка	---	100	---	1000
Гарнир №№ 513, 517, 522	---	75	---	750
Соус № 569	---	25	---	250
Выход	---	200	---	2000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-69 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдоБорщ московский

рецептура № 112,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 159 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости свинокопченостей	25	25	3975	3975
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	27	20	4293	3180
Окорок копчено-вареный или вареный со шкурой и костями (тамбовский, воронежский)	16,5	12,5	2623,5	1987,5
Сосиски	13	12,5	2067	1987,5
Масса готового мяса	---	12,5	---	1987,5
Масса готового окорока	---	12,5	---	1987,5
Масса готовых сосисок	---	12,5	---	1987,5
Масса готового набора	---	37,5	---	5962,5
Масло сливочное	8	8	1272	1272
Свекла	100	80	15900	12720
Капуста свежая	75	60	11925	9540
Морковь	25	20	3975	3180
Петрушка (корень)	6,5	5	1033,5	795
Лук репчатый	24	20	3816	3180
Томатное пюре	15	15	2385	2385
Кулинарный жир	10	10	1590	1590
Сахар	5	5	795	795
Уксус 3%-ный	8	8	1272	1272
Бульон или вода	400	400	63600	63600
Выход	---	500	---	79500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу,пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 100 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________