Технологическая карта на блюдо Гусь, утка фаршированные

рецептура № 451,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Гусь	326	215	22820	15050
Маргарин столовый	6	6	420	420
Яблоки	250	175	17500	12250
Сахар	5	5	350	350
Масса фарша	---	150	---	10500
Масса жареного изделия	---	275	---	19250
Масло сливочное	10	10	700	700
Выход	---	285	---	19950

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Кролик в маринаде

рецептура № 458,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 75 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кролик	143	136	10725	10200
Морковь	6	5	450	375
Петрушка (корень)	7	5	525	375
Масса вареного кролика	---	100	---	7500
Маринад:
Морковь	19	10	1425	750
Петрушка (корень)	20	10	1500	750
Лук репчатый	36	30	2700	2250
Репа	40	30	3000	2250
Томатное пюре	15	15	1125	1125
Масло растительное	10	10	750	750
Сахар	5	5	375	375
Уксус 3%-ный	30	30	2250	2250
Масса готового маринада	---	100	---	7500
Выход	---	200	---	15000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________