Технологическая карта на блюдо Печень по-строгановски

рецептура № 387,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	177	147	17700	14700
Жир животный топленый пищевой	12	12	1200	1200
Масса готовой печени	---	100	---	10000
Соус № 553	---	100	---	10000
Томатное пюре	10	10	1000	1000
Соус Южный	5	5	500	500
Гарнир №№ 469, 470, 472, 473, 474, 477	---	150	---	15000
Выход	---	365	---	36500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленную печень (рец. № 386) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

рецептура № 439,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Индейка	234	172	16380	12040
Лук репчатый	5	4	350	280
Петрушка (корень)	5	4	350	280
Масса вареной птицы	---	125	---	8750
Гарнир №№ 463, 465, 466,468, 470,472, 477,482, 493, 505	---	150	---	10500
Соус №№ 528, 538, 539	---	75	---	5250
Выход	---	350	---	24500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают черезокорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спине узлом.

Подготовленные туши птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры – каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Соусы – паровой, белый с яйцом.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________