Технологическая карта на блюдо Котлеты рыбные любительские

рецептура № 325,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь	71	67	4970	4690
Морковь	25	20	1750	1400
Хлеб пшеничный	8	8	560	560
Лук репчатый	10	4	700	280
Яйца	1/10 шт.	10		700
Молоко	10	10	700	700
Масса полуфабриката	---	120	---	8400
Маргарин	3	3	210	210
Масса готовых котлет	---	100	---	7000
Соус № 538	---	75	---	5250
Гарнир № 472	---	100	---	7000
Выход	---	275	---	19250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин.

Отпускают с соусом паровым и гарниром.

Гарнир – картофельное пюре.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Язык отварной с соусом

рецептура № 358,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Язык говяжий	169	169	16900	16900
Морковь	5	4	500	400
Лук репчатый	5	4	500	400
Петрушка (корень)	4	3	400	300
Масса отварного языка	---	100	---	10000
Гарнир №№ 468, 470, 472, 477, 478, 479	---	150	---	15000
Соус №№ 528, 529, 537, 556	---	100	---	10000
Выход	---	350	---	35000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры – бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы – красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________