- •Ступеhi якості харчових продуктів
- •Зразок гігієнічного висновку щодо якості харчового продукту
- •Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд
- •Санітарна експертиза молока та молочних продуктів Відбір проб для лабораторного аналізу
- •Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів
- •Хімічне дослідження молока та молочних продуктів Визначення густини (питомої ваги) молока
- •Визначення кислотності молока
- •Визначення жирності молока
- •Визначення спроб фальсифікації молока
- •Мікробіологічні показники молока
- •Радіологічний контроль молока та молочних продуктів
- •Санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів
- •Відбір проб для лабораторного аналізу
- •Органолептичне та хімічне дослідження м’яса
- •5). Проба Ебера на вільний аміак.
- •Паразитологічне дослідження м’яса
- •Санітарна експертиза риби та рибних продуктів
- •Паразитологічне дослідження риби
- •Допустимий рівень вмісту радіонуклідів 137Сs і 90sr у м’ясних та рибних продуктах (Бк/л і Бк/кг)
- •Санітарна експертиза консервів
- •Дефекти зовнішнього вигляду консервів
- •Визначення герметичності консервів
- •Витримка консервів у термостаті
- •Показники якості мяса, риби
- •5. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести молоко, що розведене водою:
- •6. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести молоко, що вміщує крохмаль:
- •7. Назвіть види харчових продуктів за походженням:
- •8. Назвіть види харчових продуктів за призначенням:
- •9. Укажiть ступенi якостi харчових продуктiв:
- •10. Дайте визначення поняття “доброякісний харчовий продукт”
- •11. Дайте визначення поняття “ харчовий продукт зниженої якості”
- •12. Дайте визначення поняття “умовно придатний харчовий продукт”
- •13. Дайте визначення поняття “недоброякісний харчовий продукт”
- •14. Дайте визначення поняття “продуктсурогат”
- •15. Дайте визначення поняття “фальсифікований продукт”
- •16. Дайте визначення поняття “рафінований продукт”
- •7. Перерахуйте основні методи та засоби консервування харчових продуктiв, що використовуються у харчовій промисловості:
- •8. Укажіть, чому дорiвнює 1 градус Тернера:
- •9. Перерахуйте основні методи пастеризації молока:
- •10. Укажіть ознаки псування молока:
- •11. Hазвiть ознаки фальсифiкацiї молока:
- •12. Перерахуйте основні шляхи забруднення харчових продуктів:
- •13. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву:
- •14. Укажіть основні етапи санітарної експертизи харчових продуктів:
- •Кінцевий контроль рівня знань студентів
Визначення герметичності консервів
Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5—7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.
Витримка консервів у термостаті
Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.
Витримці у термостаті підлягають консерви:
— герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.
— з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.
Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.
У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.
Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.
Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.
Таблиця 3
Показники якості мяса, риби
Показники |
М’ясо |
Риба |
Зовнішній вигляд, колір |
Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча |
Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу |
Консистенція |
Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється |
Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється |
Запах |
Приємний, характерний для кожного виду тварин |
Характерний (“рибний”), але не гнильний |
Жир |
Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання |
Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься |
Кістковий мозок |
Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки |
— |
Сухожилля, суглоби |
Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі |
Мязи біля хребта не почорнілі |
Бульйон при варінні |
Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами |
Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом |
рН (по лакмусу) |
5,8-6,4 (але не більше 6,7) |
- |
Аміак |
Хлористий амоній – не більше “++” |
- |
Сірководень |
Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення |
- |
Реакція з бензидіном |
Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо
|
- |
Реакція з сірчанокислою міддю |
Бульйон прозорий, без пластівців |
- |
Тріхінелли |
Не більше 5 в 24 зрізах мяса |
При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
Фінни |
Не більше 3 на 40 см2 зрізу |
При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ
Задача 1
До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах — без особливостей, смак — кислуватий, проба на крохмаль — негативна, проба на соду — позитивна, густина —1,028 г / см3, жирність 2,4%, кислотність — 22 Тернера.
Дайте гігієнічну оцінку якості молока.
Задача 2
До харчоблоку лікарні надійшла партія консервованого яловичого м’яса у металевих бляшанках. Результати дослідження партії консервів: кожна шоста бляшанка є деформованою, зірвані етикетки, наявні іржаві плями.
Дайте гігієнічну оцінку якості консервів та оцініть можливість їх використання.
Задача 3
При дослідженні партії рибних консервів виявлено: стан упаковки — без пошкоджень, стан етикетки — ціла, брудна, шви — без пошкоджень, проба на герметичність —негативна, бомбаж — явно виражений; органолептичне дослідження: зовнішній вигляд — пінявий, консистенція — розріджена, колір — тьмяний, запах — неприємний, зіпсованого продукту.
Дайте гігієнічний висновок щодо якості партії консервів.
Задача 4
Харчоблок обласної лікарні отримав молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір — білуватий, запах — без особливостей, смак — кислуватий, проба з реактивом Несслера — позитивна, проба на крохмаль — негативна, кислотність — 24 Тернера, густина — 1,021 г / см3, жирність — 1,5%.
Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока.
Задача 5
В їдальню завезена партія молока. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір — білий, консистенція — звичайна, запах — специфічний молочний, густина — 1,020 г / см3 при температурі 18С, жирність — 2,5%, кислотність — 19 Тернера.
Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості молока.
Задача 6
В результаті лабораторного дослідження яловичини виявлено: загальний вигляд — ослизнення поверхні, колір — темно-червоний, консистенція — плюскала, запах — злегка затхлий, жир — при роздавлюванні мажеться, бульйон при варінні — каламутнуватий, желеподібний, з неприємним запахом, проба на аміак за Несслером — позитивна.
Дайте гігієнічну оцінку досліджуваному зразку м’яса.
Задача 7
До харчоблоку лікарні надійшла партія риби Лабораторне дослідження виявило: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра — брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, проба Ебера — позитивна.
Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби.
Задача 8
Складіть гігієнічний висновок щодо якості м’яса та вкажіть, які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього м’яса.
Органолептичне дослідження: місцями зволожене, трохи липуче, потемніле, при натискуванні пальцем — ямка мало розпрямлюється, запах — кислуватий, з неприємним відтінком, жир сіруватий.
Вихідний контроль рівня знань студентів
1. Укажіть максимальний термін зберігання консервів у банках, при якому не відбувається суттєвих негативних змін їх вмісту (у роках):
Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 328.
1). 0,51
2). 1,01,5
3). 1,52
4). 22,5
5). 2,53
*6). 34
7). 4,55
8). 5,56
9). 610
2. Укажіть прилади, що використовують для визначення щільності та жирності молока:
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 317.
1). Анемометр
*2). Лактоденсиметр
3). Хронорефлексометр
4). Психрометр
*5). Бутирометр
6). Калориметр
7). Прилад Журавльова
8). Хроматограф
9). Рефрактометр
3. Назвіть нормативні показники щільності молока (у г/см3):
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.
1). 1,0341,036
2). 1,0301,031
3). 1,0241,028
*4). 1,0281,034
5). 1,0001,040
6). 1,0021,008
7). 1,0371,040
8). 1,0201,025
9). 1,0261,029
4. Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктiв:
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.
Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 325-327.
*1). Радiометричнi
2). Клiнiчнi
*3). Органолептичнi
*4). Фiзичнi та хiмiчнi
5). Популяцiйнi
6). Седиментацiйнi
*7). Мiкроскопiчнi
*8). Бактерiологiчнi
9). Гідробіологічні