- •1.1. Поняття про технологію
- •1.2. Галузі промисловості та їх класифікація
- •1.3. Поняття про виробничий і технологічний процеси
- •1.4. Економічна оцінка технологічного процесу
- •1.5. Типи виробництв та їх основні технологічні ознаки
- •1.6.1. Визначення сировини та її класифікація
- •1.6.2. Збагачення сировини
- •Сепаратора
- •1.6.3. Якість сировини і сучасні технологічні процеси
- •1.6.4. Види і основні характеристики палива
- •1.6.5. Основні джерела і характеристики води
- •1.6.6. Класифікація вод
- •1.6.7. Очищення і знешкодження води
- •1.6.8. Повітря у технологічних процесах
- •2.1. Система технологій теплових електростанцій
- •2.2. Система технологій аес і проблеми радіаційного захисту
- •2.3. Біохімічні джерела енергії
- •2.4. Екологічно чисті нетрадиційні системи
- •2.5. Сонячні електростанції
- •2.6. Геотермальні електростанції
- •3.1. Визначення видобувної промисловості
- •3.2. Різновиди природних ресурсів і способи експлуатації
- •3.3. Видобувні підприємства та їхні відмінні риси
- •3.4. Технологічний і життєвий цикли
- •3.5. Гірничогеологічні умови розробки
- •3.6.1. Викопне вугілля, його марки і властивості
- •3.6.2. Засоби видобутку вугілля
- •3.6.3. Технологія очисних робіт
- •3.6.4. Комплексна механізація видобутку вугілля
- •3.7.1. Особливості нафти та її використання
- •3.7.2. Умови залягання нафти і буріння свердловин
- •3.7.3. Підняття нафти на поверхню
- •3.7.4. Технологія видобутку газу
- •4.1. Виробництво чавуну
- •4.1.1. Поняття про металургійний завод і комбінат
- •4.1.2. Вихідні матеріали для виплавки чавуну
- •4.1.3. Технологія виплавки чавуну
- •4.1.4. Продукція доменного виробництва
- •4.1.5.Основні напрямки удосконалення доменного виробництва
- •4.2. Виробництво сталі
- •Заліковий модуль 2. Технології ведучих галузей народного господарства
- •5.1. Технологія ливарного виробництва
- •5.2. Обробка металів тиском
- •5.3. Обробка металів різанням
- •5.4. Маловідхідні фізико-хімічні методи обробки металів
- •6.1. Коксохімічне виробництво
- •Вихід продуктів із 1 т шихти, %, на Авдіївському коксохімічному заводі
- •6.2. Переробка нафти
- •7.1. Властивості будівельних матеріалів
- •7.1.1. Виробництво цементу і його різновиди
- •7.1.2. Виробництво гіпсу і вапна
- •7.2. Технологія будівництва. Класифікація будинків і споруд та їхніх елементів
- •7.3. Загальні принципи організації будівництва
- •7.3.1. Сучасні методи виконання основних
- •8.1. Технологія виробництва цукру і муки
- •8.2. Виробництво кефіру і рослинних масел
- •8.3. Технологія виробництва рослинної олії
- •9.1. Поняття науки
- •9.2. Національна академія наук (нан) України
- •9.3. Наукові ступені, вчені й академічні звання
- •9.4. Типова структура науково-дослідного
- •9.5. Технологія наукових досліджень
- •Література
- •Література 88
- •83015, М. Донецьк-15, вул. Челюскінців, 163а
8.2. Виробництво кефіру і рослинних масел
Кефір утворюється завдяки сквашуванню молока так називаними кефірними грибками. Ці грибки являють собою конгломерат різноманітних мікроорганізмів, у тому числі і дріжджів. Мікро-біологічна природа цих грибків остаточно не з’ясована. Виробництво кефіру в молочній промисловості здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. При першому способі сквашування пастеризованого молока й утворення згустка відбувається у великих резервуарах, при другому – сквашування молока й утворення згустка здійснюється безпосередньо в пляшках, розміщених у спеціальні термостати.
Молочна промисловість випускає декілька видів кефіру: кефір жирний (6 і 3,2% жиру), кефір нежирний, кефір талліннський жирний (1% жиру, 4,3-4,5% білку) і нежирний.
Збільшення кількості білка досягається додаванням сухого знежиреного молока. Кефір виробляють із суцільного коров’ячого молока (щільність не нижче 1,028 г/см3), із знежиреного молока (не нижче другого гатунку, кислотністю 19оТ (Тельнера) із використанням вершків (вміст жиру не більш 30% і кислотність плазми не вище 24оТ), молока, відновленого із сухого (або суцільного вищого гатунку, знежиреного).
Термостатний способ виробництва кефіру. Вихідне молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі і спрямовують на теплову і механічну обробку.
Нормалізація молока – зниження або підвищення вмісту жиру або сухих знежирених речовин молока при виробітку молока або молочних продуктів.
Підігріте до 40-50°С у секції регенерації пластинчастої пастеризаційної установки молоко очищають від можливих механічних домішок на сепараторах-молокоочисниках. Потім його пастеризують і спрямовують у гомогенізатор.
Ефективність пастеризації по знищенню туберкульозної палички як найбільше термостійкої залежить від температури нагрівання і тривалості її дії. При температурі 85-87°С витримка складає 5-10 хвилин, а при 90-92°С нормалізоване молоко витримується 2-3 хвилини. При такому режимі теплової обробки молока гине патогенна мікрофлора й одночасно відбуваються фізико-хімічні зміни вершків і молока, що істотно впливає на консистенцію готового продукту.
Гомогенізація молока – процес інтенсивної механічної його обробки з метою подрібнення жирових кульок (5-10мкм) на більш дрібні (1-2 мкм). Молоко гомогенізують при температурі не нижче 60°С, ступінь подрібнення жирових кульок залежить від температури і тиску, що складає 15МПа, але не нижче 12,5МПа. Гомогенізація необхідна для того, щоб запобігти відстоюванню жиру, поліпшити консистенцію готового продукту і підвищити його стійкість при збереженні.
Заквашене молоко далі розливають у скляні пляшки на автоматі і спрямовують у термостатну камеру для сквашування й утворення згустка. Потім пляшки зі згустком надходять у холодильну камеру для охолодження продукту і його дозрівання. Проміжне збереження готового продукту і його дозрівання відбуваються в холодильній камері.
Резервуарний спосіб, при якому заквашування, сквашування і дозрівання кефіру проводиться в одній ємкості. Молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі, підігрівають у пластинчастому пастеризаторі, очищують від можливих механічних домішок у сепараторі-молокоочиснику. Потім молоко пастеризують і гомогенізують у гомогенізаторі. Після витримки молока при температурі пастеризації у витримувачі його прохолоджують до температури заквашування в теплообмінному апараті й подають у резервуари для сквашування й утворення згустка. Резервуари мають охолоджувальні сорочки й мішалки для перемішування молока і сквашування згустку.
Перемішування закінчується через 15-20 хв після заповнення резервуара молоком. Після перемішування суміші дають спокій для дозрівання на 8-12 годин. Закінчення сквашування визначають за структурно-механічними властивостями і кислотністю згустку, яка має бути в межах 85-100оТ.
Температура дозрівання кефіру – 14-16°С. При різкому охолодженні кефіру до 10°С і нижче припиняється розвиток дріжджів і бактерій, що ароматизують, внаслідок чого утворюється продукт невираженого смаку. Тривалість дозрівання залежить від бажаного смаку і лікувальних властивостей кефіру. По закінченні дозрівання кефір прохолоджують і розливають у дрібну тару місткістю 0,25; 0,5 л при температурі 14-16°С. Після розливу кефір прохолоджують до 5-8°С.