ВСТУП

Харчова промисловість - це одна з найважливіших галузей виробництва, яка тісно пов'язана як із сільським господарством (сировинною базою), так і з іншими галузями народного господарства.

В останні роки харчова промисловість набуває значних змін, які пов'язані, насамперед з відродженням виробничої сфери, упровадженням нових конкурентоспроможних технологій виробництва, зберігання та реалізації про­дукції, науковими розробками у галузі.

Одним з напрямків розвитку виробництва харчової продукції є комплекс­на переробка продукції рослинного та тваринного походження, зниження втрат під час її виробництва, покращення апаратурного оформлення технологічних процесів, випуск нових видів продукції підвищеної харчової і біологічної цін­ності.

Саме тому під час вивчення дисципліни "Харчові технології" та виконан­ня практичних занять велика увага приділяється вищенаведеним напрямам.

Відповідно до робочої програми дисципліни "Харчові технології" (розділ 1) передбачено виконання 6 практичних та проведення 2 семінарських занять, На практичні заняття запропоновано наступні теми:

1. Характеристика та аналіз технології виробництва продукції з м'ясної сировини;

2. Характеристика та аналіз технології виробництва молока та продукції на його основі;

3. Характеристика та аналіз технології виробництва продукції на основі рибної сировини;

4. Характеристика та аналіз технології виробництва хліба та хлібобулоч­них виробів;

5. Характеристика та аналіз технології виробництва кондитерських виро­бів;

6. Характеристика та аналіз технології виробництва овочів

Мета практичних занять полягає у набутті необхідних знань, вмінь

та навичок з аналізу, характеристики та проведення технологічних роз-

рахунків технологій харчової продукції, визначенні проблемних

елементів технологіч­них систем та дослідження можливих шляхів їх

удосконалення.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити низку взаємо­пов'язаних завдань:

-здійснити складання класифікації харчової продукції за заданими на­прямками;

-провести аналіз окремих складових технології (хімічного складу, рецеп­турного складу, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кін­цевого продукту;

- визначити шляхи удосконалення технологічної системи;

-провести технологічні розрахунки виробництва харчової продукції,

Загальний алгоритм проведення практичних занять

Обрання варіанта проводиться викладачем індивідуально з кожним сту­дентом.

Структура практичних занять та алгоритм їх виконання побудовано за «єдиною моделлю, яка узагальнює наступні елементи, а саме:

1. Складання загальної характеристики харчової продукції (згідно з варіан­том).

2. Моделювання технології виробництва продукції, яка пропонується до дослідження.

3. Характеристика й аналіз технологічної системи виробництва продукції "передбачає обгрунтування доцільності того чи іншого способу виробництва продукту та обрання способу виробництва (на підставі моделі технології), ана­лізу рецептури та технологічної схеми,

4. Проведення технологічних розрахунків рецептури з урахуванням відходів та втрат, які виникають на кожному етапі технологічного процесу.

5. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукції, що досліджуєть­ся.

6. Органолептична оцінка продукції, що досліджується.

7.Складання апаратурно-технологічної схеми процесу виробництва, проду­кції,

8. Визначення шляхів удосконалення технології.

9. Формулювання висновків стосовно досягнення поставленої мети.

Складання моделі технології дозволяє уявити її, як систему взаємо­пов'язаних елементів (рецептурних компонентів, технологічних операцій, спо­собів виробництва).

Під час аналізу рецептур необхідно визначити основні та допоміжні ре­цептурні компоненти, їх питому вагу та діапазон змін кількості рецептурних компонентів у межах групи продукції, що досліджується. Важливим моментом для аналізу рецептур продукції е визначення ролі кожного компонента рецеп­тури у формуванні готової продукції та встановлення вимог до якості компо­нентів (сировини). Визначення вимог до якості рецептурних компонентів здійс­нюється на основі вивчення діючої в Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТів, технічних умов, технологічних інструкцій, галузевих стандартів тощо),

Аналіз технологічної схеми виробництва продукції, який проводять з метою визначення критичних точок технологічного процесу виробництва продукту, Аналіз технологічної схеми складається безпосередньо з розробки технологіч­ної схеми, по ходу якої необхідно визначити етапи технологічного процесу, операції, їх режими та параметри (наприклад, тривалість, температуру, тиск, вологість, швидкість обробки тощо).

Захист результатів практичного заняття в ході співбесіди з викладачем.

Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва молока та продукції на його основі”

1. Мета, завдання

Метою заняття є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з аналізу, ха­рактеристики та розрахунків технологій виробництва молока та продукції на його основі, вивчення методів контролю молока та продукції на його основі, дослідження можливих шляхів їх удосконалення,

Завдання:

• сформувати та закріпити знання щодо асортименту молочних виробів;

• придбати навички проведення аналізу окремих складових технології (хі­мічного та рецептурного складів, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кінцевого продукту;

• вивчити показники якості напівфабрикатів та готової продукції;

• визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шля­хи їх удосконалення;

• придбати вміння з технологічних розрахунків виробництва продукції з

молока;

• вивчити та зробити аналіз органолептичних, фізико-хімічних показників та показників безпеки на етапі вхідного контролю, операційного контролю та контролю готової продукції