- •Створення робочої групи з розробки й наведенню насср в технології продукції - продукт функціонального харчування молочний мус з екстрактом топінамбуру
- •Збір даних про продукцію
- •3. Визначення очікуваної галузі застосування продукту функціонального призначення молочного мусу з екстрактом топінамбуру
- •4. Побудова виробничої блок-схеми та складання переліку можливих небезпечних факторів і попереджувальних дій
- •5. Створення системи моніторингу для кожної критичної контрольованої точки
- •6.Розробка плану коригувальних дій
- •7. Впровадження реєстрації даних і документації
- •Розробка процедур перевірки аналізу
- •Висновок
- •Список використаної літератури
Семестрова робота
на тему: «Вивчення системи управління безпекою харчових продуктів (НАССР)»
з дисципліни «Технологічні основи безпеки харчових продуктів»
Виконала: студентка V курсу
ННІХТБ гр. ТХ-17
Устенко Ю. В.
Перевірила: доц.., к.т.н Федак Н. В.,
ХАРКІВ 2011
Зміст
Вступ |
3 |
|
1. |
Створення робочої групи з розробки й наведенню НАССР в технології продукції – десертних бутербродів |
|
2. |
Збір даних про продукцію |
6 |
3. |
Визначення очікуваної області застосування десертних бутербродів |
|
4. |
Побудова виробничої блок-схеми та складання переліку можливих небезпечних факторів і попереджувальних дій |
9 |
5. |
Створення системи моніторингу для кожної критичної контрольованої точки |
13 |
6. |
Розробка плану коригувальних дій |
14 |
7. |
Впровадження реєстрації даних і документації |
17 |
8. |
Розробка процедур перевірки аналізу |
18 |
Висновок |
19 |
|
Список використаної літератури |
20 |
Вступ
Сучасний споживач став пред’являти більш високі вимоги до безпеки продуктів харчування. Він хоче не тільки добре і якісно харчуватися а й бути впевненим у повній безпеці споживаної їжі.
Ці обставини спонукали всі розвинені країни світу шукати нові форми управління безпечністю харчової продукції.
Найефективнішою виявилась – система НАССР (в англійській транскрипції HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points", що в перекладі означає "Аналіз ризиків та критичні точки контролю") використовується в основному підприємствами виробниками харчової продукції.
Ця система забезпечує контроль на всіх етапах харчового ланцюга, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації.
При цьому особливу увагу звернено на критичні точки контролю, в яких усі види ризику небезпечні для здоров’я людини, пов’язані з вживанням харчових продуктів, можуть бути запобігти, усунені і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.
Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт і методи виробництва, а й застосовувати цю систему та її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системі оптової та роздрібної торгівлі.
-
Створення робочої групи з розробки й наведенню насср в технології продукції - продукт функціонального харчування молочний мус з екстрактом топінамбуру
Розробка системи НАССР повинна проводитись невеликою (максимум 6 чоловік), але професійно багатогранною робочою групою, що повинна включати виробничий персонал, співробітників проектно-конструкторського відділу, відділів аналізу та забезпечення якості.
Директор
Зам. директора
Виробничий відділ
Відділ обсл.
Відділ збуту
Відділ маркетингу
Бухгалтерія
Головний
інженер-технолог
Головний механік
Менеджер збуту
Головний бухгалтер
Помічники технолога
Кур’єри
Вплив
на якість і безпечність десертних
бутербродів
Лаборант
На основі вище наведеної структури підприємства до робочої групи включені:
-
директор;
-
головний інженер-технолог;
-
лаборант;
-
менеджер збуту.
-
Збір даних про продукцію
Таблиця 2.1 – Опис продукту
1. Назва продукту |
Десертні бутерброди |
2. Нормативний документ |
ТУ У ХХ.Х-ХХХХХХХХ-ХХХ:ХХХХ |
3. Важливі характеристики продукту |
Вміст вологи не більше 45% |
4. Як продукт може використовуватися |
Реалізуються охолодженним (як самостійна страва, десерт) |
5. Пакування |
Пластикові контейнери |
6. Термін зберігання |
Не більше 7 діб при температурі 12±2ºС та відносній вологості повітря 45-55% |
7. Як продукт реалізуватиметься |
В закладах ресторанного господарства та через автомати |
8. Інструкції щодо етикетування |
Жодних додаткових для гарантування безпечності продукту у відповідності ДСТУ 4518-2008 |
9. Спеціальні вимоги для розподілення (постачання) |
Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або екстремальних температур |
Дата___________ |
Затвердив ________________ |
Таблиця 2.2 – Перелік інгредієнтів та матеріалів
Сировина |
Нормативний документ |
Пакувальний матеріал |
Нормативний документ |
Хліб для бутербродів |
|
|
|
Сир плавлений |
|
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
Банани |
|
|
|
Яблука |
|
|
|
Сухофрукти |
|
|
|
Шоколадна маса |
|
|
|
Мигдаль |
|
|
|
Спеції |
|
|
|
Цукор |
|
|
|
Дата:_______________________ |
Затвердив:________________________ |