- •Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва м'яса та м'ясопродуктів”
- •1. Мета, завдання
- •2. Алгоритм виконання роботи
- •Лабораторна частина
- •Ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку
- •Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого ґатунку
- •Хліб м'ясний «Любительський» вищого ґатунку
- •Окост «Останкінський» варено-копчений вищого гатунку
- •Паштет м'ясний «Дитячий» вищого ґатунку
- •Свинина тушкована в томатному соусі
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва м'яса та м'ясопродуктів”
1. Мета, завдання
Метою заняття є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з аналізу, характеристики та розрахунків технологій виробництва м'яса та м'ясопродуктів, вивчення методів контролю м'яса та м'ясопродуктів, дослідження можливих шляхів їх удосконалення,
Завдання:
• сформувати та закріпити знання щодо асортименту м'ясопродуктів;
• придбати навички проведення аналізу окремих складових технології (хімічного та рецептурного складів, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кінцевого продукту;
• вивчити показники якості напівфабрикатів та готової продукції;
• визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шляхи їх удосконалення;
• придбати вміння з технологічних розрахунків виробництва продукції з
м'яса;
вивчити та зробити аналіз органолептичних, фізико-хімічних показників та показників безпеки на етапі вхідного контролю, операційного контролю та контролю готової продукції
2. Алгоритм виконання роботи
1. Скласти загальну класифікацію м'ясопродуктів за окремими класифікаційними ознаками (наприклад, особливості хімічного складу, вид сировини, спосіб термічної обробки, термін зберігання, вид упаковки тощо).
2. Відповідно до обраного варіанта провести моделювання і аналіз технологічної системи виробництва виробу, який пропонується.
3. Після проведення моделювання технології треба розпочати аналіз технологічної системи.
Для більш повного аналізу технологічної системи його доцільно проводити у два етапи: аналіз рецептури та аналіз технології виробництва ковбаси вареної, ковбаси варено-копченої, хліба м'ясного, окоста варено-копченого, паштету м'ясного, свинини тушкованої.
3.1. Метою аналізу рецептурного складу групи продуктів (а саме ковбаси вареної, ковбаси варено-копченої, хліба м'ясного, окоста варено-копченого, паштету м'ясного, свинини тушкованої) є кількісне та якісне визначення складових частин - у даному випадку хімічного складу групи продуктів, перелічених вище, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту.
На першому етапі провести аналіз хімічного складу продукту, з визначенням харчових речовин і їх процентного співвіднощення (%).
Аналіз хімічного складу розглянемо у вигляді табл. 2.1.
Таблиця 2.1 - Характеристика харчової цінності продукту за варіантом
Виріб |
Масова частка, % |
Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу | |||
Білків |
Жирів |
Вуглеводів |
Мінеральних речовин | ||
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку |
|
|
|
|
|
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку |
|
|
|
|
|
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку |
|
|
|
|
|
Окист «Останкинський» вищого гатунку |
|
|
|
|
|
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку |
|
|
|
|
|
Свинина тушкована у томатному соусі |
|
|
|
|
|
3.2. На другому етапі скласти принципову технологічну схему з визначенням етапів технологічного процесу, операцій, режимів, параметрів та фізико-хімічних змін, які відбуваються впродовж технологічного процесу. Дані звести в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Аналіз технологічної схеми виробництва продукту, що досліджується за варіантом
Етап |
Операція |
Режим |
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів |
Мета, що досягається |
|
|
|
|
|
3.3. Скласти апаратурно - технологічну схему процесу виробництва продукту за варіантом. Заповнити табл.2.3.
Таблиця 2.3 - Апаратурно-технологічна схема
Етап технологічного процесу |
Операція технологічного процесу |
Обладнання |
|
|
|
3.4. На основі проведеного аналізу технологічної системи виробництва продукції запропонувати шляхи удосконалення технології,
Заключним етапом аналітичної роботи є формування висновків стосовно досягнення поставленої мети.
Результати практичного заняття захистити індивідуально в ході співбесіди з викладачем.