10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
Осад центрифугат (альбуміни)
+ 10 см3 10 %-го розчину хлориду натрію + біуретовий реактив
розтерти у ступці спостерігати зміну забарвлення
залишити у спокої на 2…3 хв
10
хв
центрифугувати (частота обертання 6000
хв-1)
Осад центрифугат (глобуліни)
+ 10 см3 0,2 %-го розчину гідроксиду натрію + біуретовий реактив
розтерти у ступці спостерігати зміну забарвлення
залишити у спокої на 2…3 хв
10
хв центрифугувати
(частота обертання 6000 хв-1)
осад центрифугат (глутеліни)
+ біуретовий реактив
спостерігати зміну забарвлення
+ 0,1 моль/дм3 розчин оцтової кислоти
випадіння глутелінів в осад
Виділення білків пшениці, розчинних у спиртах. У фарфоровій ступці розтирають 1 г пшеничного борошна з 5 см3 70 %-го етилового спирту. Отриману суспензію залишають у спокої та відфільтровують. До 3 см3 фільтрату додають по краплям дистильовану воду до випадіння осаду. Отриманий осад є гліадином (проламіни пшениці).
Модифікована схема виділення білків, розчинних у спиртах:
1г пшеничного борошна + 5 см3 70 %-го етилового спирту
розтерти у фарфоровій ступці
залишити у спокої на 2…3 хв
10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
осад центрифугат (проламіни)
+ біуретовий реактив
спостерігати зміну забарвлення
взяти 3 см3 фільтрату
+ по краплинам додати дистильованої води
випадіння проламінів в осад
РОБОТА 2. РОЗДІЛЕННЯ БІЛКІВ МОЛОКА НА ОКРЕМІ ФРАКЦІЇ ЗАЛЕЖНО ВІД РОЗЧИННОСТІ
Вміст білків в молоці становить 2,9…3,5 %. Білки молока забезпечують нормальний розвиток організму та харчування дорослої людини. Вони відрізняються за будовою, фізико – хімічними властивостями та біологічними функціями. Білки молока можна поділити на дві групи: казеїн (80 %) та сивороткові білки (20 %).
Казеїн відноситься до фосфопротеїдів і є сумішшю декількох фракцій, що відрізняються за хімічним складом та знаходяться у молоці у вигляді колоїдного розчину. Основною властивістю казеїну є здатність до коагуляції, за якої відбувається руйнування його колоїдного стану. Під час виробництва молочних продуктів коагуляцію казеїну проводять кислотами, сичужним ферментом та хлоридом кальцію.
Сивороткові білки відносяться до глобулярних білків, які на відміну від казеїну не здатні асоціювати та осаджуватися в ізоелектричній точці. Вони гетерогенні, мають важливі біологічні функції. Основну частину сивороткових білків складають β-лактоглобулін та α-лактоальбумін, що містяться у молоці в тонкодиспергованому стані.
β-лактоглобулін – найважливіший білок в кількісному відношенні, термолабільний. Він бере участь у транспортуванні вітаміну А, переносить в кишковик макро– та мікроелементи, вітаміни, ліпіди. Теплова денатурація приводить до коагуляції агрегованого білка (він коагулює майже повністю за температури 85…100 °С ) та утворення комплексів з казеїном.
α-лактальбумін - гетерогенний, бере участь в синтезі лактози (є частиною лактозосинтезуючої системи). Потрапляє в молоко з кровоносної системи тварини. Він найбільш термостабільний з усіх сивороткових білків внаслідок присутності в ньому дисульфідних зв’язків. Під час охолодження та в присутності іонів кальцію α-лактальбумін здатен відновлювати нативну структуру на 80…90%.
Молочні альбуміни та глобуліни мають властивості білків відповідних груп: вони згортаються під час кип’ятіння та висолюються насиченим (альбуміни) і напівнасиченим (глобуліни) розчином сірчанокислого амонію.
Завдяки значному вмісту незамінних амінокислот білки молока є повноцінними. Особливо багаті на незамінні амінокислоти сивороткові білки, в яких вміст таких дефіцитних амінокислот як лізин, триптофан, метіонін та треонін найвищий. Білки молока мають високу засвоюваність (95 – 96 %). Небілкові азотисті сполуки містяться у молоці в малих кількостях.
Прилади, обладнання, матеріали: скляна воронка, фільтрувальний папір, годинник, конічна колба місткістю 150…200 см3, пробірки, піпетка місткістю 1 см3, 2 см3, 5 см3, водяна баня, термометр, центрифуга, молоко, дистильована вода, 1 %-й розчин хлориду натрію, сухий тонкоподрібнений порошок сульфату амонію, розчин сірчанокислого амонію, сухий бікарбонат натрію, 1 %-й розчин гідроксиду натрію, 3 %-й розчин оцтової кислоти, біуретовий реактив.
Виділення казеїну. В колбу об’ємом 100 см3 наливають 5 см3 молока та 5 см3 дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують та додають по краплям 1 см3 3 %-го розчину оцтової кислоти. Отриману суміш знову перемішують та залишають у спокої на 5…10 хв. Осад казеїну відфільтровують. Отриманий фільтрат (сироватка), що містить сивороткові білки, нейтралізують, додавши сухий бікарбонат натрію до припинення виділення вуглекислого газу, та використовують для виділення білків молока, розчинних у солях.
Казеїн, що випав в осад, промивають на фільтрі водою та розчиняють в 2 см3 1 %-го розчину їдкого натру. Присутність білка (казеїнату натрію) в отриманому фільтраті підтверджують за допомогою біуретової реакції. Для цього додають до фільтрату однаковий об’єм біуретового реактиву. Колір розчину повинен змінитися з блакитного на фіолетовий.
Виділення білків молока, розчинних у солях. В пробірку вносять 1 см3 фільтрату (після виділення казеїну), додають 1 см3 насиченого розчину сірчанокислого амонію (для досягнення напівнасичення). Осад глобулінів молока залишають у спокої на 5…10 хв, а потім відфільтровують. Фільтрат використовують для виділення водорозчинних білків молока. Глобуліни, що випали в осад, розчиняють на фільтрі в 1 см3 1 %-го розчину хлориду натрію. З отриманим розчином глобулінової фракції білків (близько 1 см3) проводять якісну реакцію на пептидний зв'язок, додавши 1 см3 біуретового реактиву.
Виділення білків молока, розчинних у воді. Отриманий після вилучення глобулінів молока фільтрат насичують сухим порошком сірчанокислого амонію. Для цього під час перемішування додають тонкоподрібнений порошок сульфату амонію. Розчин трохи підігрівають на водяній бані за температури не вище 40 °С до припинення розчинення сульфату амонію.
Осад, що випав, представляє собою альбумінову фракцію білків молока. Альбуміни відфільтровують, отриманий осад розчиняють на фільтрі в 1 см3 дистильованої води. Проводять якісну реакцію на білок.