35

Міністерство освіти і науки україни

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Розділ

«Технології цукрового виробництва»

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки

6.051701 «Харчові технології та інженерія»

денної форми навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам Підпис(и) автора(ів) ______________________ «_____» ________________2014 р.

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології цукру і підготовки води Протокол № ­­­­­ 11 від 12 лютого 2014 р.

Київ НУХТ 2014

Загальні технології харчової промисловості. Розділ «Технології цукрового виробництва»: лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної форми навчання / уклад. С.П. Олянська, О.В. Грабовська, О.М. Молодницька. – К.: НУХТ, – 2014.– 35 с.

Рецензент: В.Ю. Виговський, канд.техн.наук, проф.

Укладачі: С.П. Олянська, канд.техн. наук, проф.

О.В. Грабовська, д-р техн. наук, проф.

О.М. Молодницька, канд. техн. наук.

Відповідальний за випуск: О.В. Грабовська, д-р.техн. наук, проф.

Видання подається в авторській редакції

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………………..5

Правила техніки безпеки під час виконання лабораторних робіт………..............6

Лабораторна робота 1. Методи якісного та кількісного

визначення сахарози………………………………………………………………………8

1.1 Теоретичні відомості …………………………………………………………….8

1.2 Завдання на виконання роботи………………………………………………...14

1.3 Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви………………………...14

1.4 Методика виконання роботи…………………………………………………...15

1.4.1 Визначення масової частки сахарози в цукрових

розчинах масовим та обємним методами з

використанням поляриметричних трубок різної довжини……….15

1.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації………………….15

Лабораторна робота 2. Визначення масової частки сухих

речовин у напівпродуктах бурякоцукрового виробництва та їх чистоти…………...16

2.1 Теоретичні відомості………………………………………………………….16

2.2 Завдання на виконання роботи……………………………………………….22

2.3 Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви……………………….22

2.4 Методики виконання роботи…………………………………………………23

2.4.1 Визначення масової частки сухих речовин у чистому

цукровому розчині рефрактометричним методом………………...23

2.4.2 Визначення масової частки сухих речовин у мелясі з

використанням призми Германчука………………………………..23

2.4.3 Визначення чистоти сиропу…………………………………………23

2.4.4 Визначення чистоти меляси…………………………………………24

2.5. Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації…………………25

Лабораторна робота 3. Визначення масової частки мінеральних

речовин у продуктах бурякоцукрового виробництва…………………………………25

3.1. Теоретичні відомості…………………………………………………………25

3.2 Завдання на виконання роботи……………………………………………….28

3.3 Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви……………………….28

3.4 Методики виконання роботи………………………………………………..29

3.4.1 Визначення масової частки золи в цукру-піску

кондуктометричним методом (Офіційний метод

ICUMSA GS2/3-17 1994 р.)…………………………………………29

3.4.2 Визначення масової частки солей кальцію і магнію в

соку ІІ сатурації комплексометричним методом………………….29

3.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації………………….30

Лабораторна робота 4. Визначення масової частки редукувальних

речовин у крохмальній патоці…………………………………………………………31

4.1 Теоретичні відомості………………………………………………………….31

4.2 Завдання на виконання роботи……………………………………………….32

4.3 Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви……………………….32

4.4 Методика виконання роботи…………………………………………………32

4.4.1 Визначення масової частки редукувальних речовин

у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля………….32

4.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації………………….33

Рекомендована література………………………………………………………………34

ВСТУП

Мета лабораторного практикуму з дисципліни “Загальні технології харчової промисловості” – набуття студентами знань техно­логії виробництва цукру з буряків, перспектив розвитку цукрової промисловості України в напрямку експортно­орієнтованної галузі; шляхів удосконалення існуючої технології цукробуря­кового виробництва з метою збільшення виходу цукру та зниження його собівартості; опанування методів контролю якості сировини, напівпродуктів і готової продукції цукрового виробництва, ознайомлення студентів з новими державними стандартами України і нормами якості одного із головних продуктів харчування – білого цукру.

Дисципліна базується на основних сучасних положеннях фундаментальних дисциплінах: неорганічної та органічної хімії, фізики, фізичної та колоїдної хімії. Знання, набуті студентами при вивчені змістового модулю дисципліни “Технологія цукристих речовин”, будуть використані ними для більш предметного і глибокого вивчення ряду спеціальних економічних дисциплін та забезпечують їх кваліфіковану участь в багатогранній діяльності бухгалтерів і аудиторів підприємств харчової промисловості.

Завдання дисципліни – забезпечити вивчення студентами принципової технологічної схеми виробництва цукру з буряків; основних параметрів технологічного режиму на кожній стадії виробництва; фізико-хімічних основ найважливіших процесів при виробництві цукру; вимог Держстандартів України до якості сировини і готової продукції; навчити студентів методам аналізу сировини, напівпродуктів і готової продукції та основам роботи заводської лабораторії.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен:

мати навички: аналізу відомостей щодо протікання технологічних процесів та надання рекомендацій щодо їх удосконалення; визначення хімічного складу та інших показників сировини, товарної продукції і відходів виробництва проведення відповідних розрахунків та статичної обробки отриманних даних, оформлення та аналізу отриманих результатів.

До диференційного заліку з дисципліни “Загальні технології харчової промисловості” студенти допускаються після виконання та захисту лабораторних робіт, передбачених навчальною програмою.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ