- •Зміст занять
- •Загальні вказівки
- •Правила техніки безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Осад центрифугат (альбуміни)
- •Осад центрифугат (глобуліни)
- •Модифікована схема виділення білків, розчинних у спиртах:
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Модифікована схема виділення білків молока:
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •1,5 Г продукту зважити з точністю до 0,001 г в конічну колбу на 250 см3
- •60 Хв струшувати на механічному струшувачі
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 4500 хв-1)
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Харчових жирів
- •Порядок виконання роботи
- •3…5 Г жиру зважити з точністю до 0,01 г в конічну колбу на 150 см3
- •0,2…0,3 Г жиру зважити з точністю до 0,0001 г на годинникове скло
- •0,1 Моль/дм3 розчином Na2s2o3 до появи слабо-жовтого забарвлення
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
- •2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Хлоридом кальцію (СаСі2)
- •5 См3 молока відміряти піпеткою та перенести у пробірку
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Хлібобулочних виробах
- •Порядок виконання роботи
- •І Схема приготування водної витяжки продукту
- •Іі Проведення гідролізу сахарози, що міститься у витяжці
- •Ііі Визначення кількості сахарози у витяжці
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •І Приготування екстракту аскорбінової кислоти
- •Іі Визначення кількості аскорбінової кислоти в екстракті
- •Контрольні питання
Порядок виконання роботи
РОБОТА 1. РОЗДІЛЕННЯ БІЛКІВ ПШЕНИЦІ НА ОКРЕМІ ФРАКЦІЇ ЗАЛЕЖНО ВІД РОЗЧИННОСТІ
Найціннішою складовою частиною зерна є білки. Вони повноцінні за амінокислотним складом, однак мають низький вміст лізину. Білки зернових нерівномірно розподілені між анатомічними частинами зерна. Значна кількість білка міститься в ендоспермі (65…75 %), на алейроновий шар припадає 20 % білка, на зародок – 10 %. Білки ендосперму та алейронового шару представлені різноманітними фракціями, білки зародку – в основному каталітичними білками (альбумінами та глобулінами). Альбумінові та глобулінові фракції білків пшениці різнорідні, проявляють або каталітичну активність, або властивості інгібіторів ферментів. В кількісному відношенні основними білками пшениці є дві фракції, що здатні утворювати клейковину - гліадин (проламіни пшениці) та глютенін (глутеліни пшениці).
Прилади, обладнання, матеріали: скляна воронка, порцелянова ступка, пестик, фільтрувальний папір, технічні ваги, годинник, центрифуга, конічна колба місткістю 150…200 см3, пробірки, піпетка місткістю 1 см3, циліндр місткістю 10 см3, водяна баня, термометр, зразок борошна, дистильована вода, 10 %-й та насичений розчини хлориду натрію, сухий тонкоподрібнений порошок сульфату амонію, 0,2 %-й розчин гідроксиду натрію, 0,1моль/дм3 розчин оцтової кислоти, біуретовий реактив (15 см3 10 моль/дм3 розчину гідроксиду калію та 25 г сегнетової солі, яку беруть з похибкою ± 0,01г, розчиняють приблизно в 900 см3 дистильованої води в мірній колбі місткістю 1000 см3;повільно додають під час постійного перемішування 30 см3 4 %-го розчину CuSO4, відміряних циліндром, та доводять об’єм колби до мітки дистильованою водою).
Виділення білків пшениці, розчинних у воді. 2 г пшеничного борошна розтирають у фарфоровій ступці з 10 см3 дистильованої води. Отриману суміш залишають у спокої на 2…3 хв, потім відфільтровують. Залишок борошна промивають два рази невеликими порціями дистильованої води та залишають для подальшого вилучення глобулінів пшениці. Отриманий фільтрат використовують під час дослідження розчинності альбумінів пшениці.
До фільтрату альбумінової фракції білків додають сухий тонкоподрібнений порошок сульфату амонію під час нагрівання (не вище 40 °С) до повного насичення (до припинення розчинення сульфату амонію). Осад, що випав у вигляді альбумінової фракції білків пшениці, відфільтровують. Осад на фільтрі розчиняють в 1 см3 дистильованої води. В отриманому розчині підтверджують наявність білків, додавши до нього 1 см3 біуретового реактиву.
Виділення білків пшениці, розчинних у солях. Промитий водою залишок борошна (після вилучення альбумінової фракції білків) розтирають у ступці з 10 см3 10 % -го розчину хлориду натрію, залишають у спокої на 2…3 хв та відфільтровують. Залишок борошна промивають два рази невеликими порціями свіжого розчину хлориду натрію та залишити для подальших дослідів. Отриманий фільтрат використовують під час дослідження розчинності глобулінів пшениці.
До фільтрату додають однаковий об’єм насиченого розчину хлориду натрію, досягнувши таким чином напівнасичення. Осад, що випав у вигляді глобулінової фракції білків пшениці, відфільтровують. Осад розчиняють на фільтрі в 1 см3 10 %-го розчину хлориду натрію. Проводять реакцію з біуретовим реактивом.
Виділення білків пшениці, розчинних у лугах. Залишок борошна (після вилучення альбумінової та глобулінової фракцій білків) розтирають у фарфоровій ступці з 10 см3 0,2 % розчином гідроксиду натрію, залишають у спокої на 2…3 хв та відфільтровують. До фільтрату додають по краплям 0,1 моль/дм3 розчин оцтової кислоти. Осад, що випав, являє собою глютенін (глутеліни пшениці).
Дану роботу зручно виконувати, якщо представити її у вигляді такої модифікованої схеми:
2 г пшеничного борошна + 10 см3 дистильованої води
розтерти у фарфоровій ступці
залишити у спокої на 2…3 хв