Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2

Рыба фаршированная заливная

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Рыба фаршированная № 512

-

50

-

200

2

Лимон

5,5

5

22

20

4

Петрушка (зелень)

2

1,5

8

6

5

Желе рыбное № 855

-

100

-

400

Масса заливной рыбы

-

150

-

600

На гарнир:

6

Огурцы свежие

25

20

100

80

7

Помидоры свежие

24

20

96

80

Выход:

-

150\40

-

600\160

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Овальные куски фаршированной рыбы, украшены ломтиками лимона, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе.

Цвет

Желе – от бледно – жёлтого до золотистого. Рыбы – белый с сероватым оттенком.

Вкус

Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.

Запах

Рыбный типичный с ароматом специй.

Консистенция

Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы фаршированной – нежная, однородная, некрошливая.

Рыба фаршированная

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Треска или карп

171\124

108\108

114\82,7

72\72

2

Хлеб пшеничный

4

4

2,7

2,7

4

Молоко или вода

5

5

3,3

3,3

5

Лук репчатый

12

10\5

8

6,7\3,3

6

Маргарин столовый

3

3

2

2

7

Яйца

-

4

-

2,7

8

Чеснок

0,3

0,2

0,2

0,14

Масса п\ф

-

125

-

83,4

Масса припущенной рыбы

-

100

-

66,7

Выход:

-

300

-

200

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Кожа от рыбы целиком или куски – кругляши, наполненные фаршем.

Цвет

Характерный для рыбы и составляющих блюда компонентов и входящих продуктов.

Вкус запах

Характерный для рыбы и входящих компонентов, солоноватый. Без постороннего вкуса и запаха.

Консистенция

Мягкая, плотная, сочная.