- •Лабораторная работа №18
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
- •Технологическая карта блюда «Соус майонез с желе » Рец. № 875
- •Технологическая карта блюда «Желе рыбное» Рец. № 885
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2
- •Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512
Технологическая карта
блюда «Рыба под маринадом» Рец. № 199\2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Рыба под маринадом |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Треска (окунь морской) |
79 |
60 |
316 |
240 |
|
2 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
4 |
Масло растительное |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
|
Масса жареной рыбы |
- |
50 |
- |
200 |
|
5 |
Маринад №880 |
- |
50 |
- |
200 |
|
6 |
Лук зелёный |
6 |
5 |
24 |
20 |
|
|
Выход: |
- |
105 |
- |
420 |
Рыбу разделывают на филе с кожей без рёберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Обжаренный кусок рыбы (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом, посыпанный нашинкованным зеленым луком. |
|
Цвет |
Рыбы жареной – корочка светло – коричневого цвета. Рыбы под маринадом – от светло – оранжевого до красно – оранжевого цвета. |
|
Вкус |
Острый, с привкусом пряностей, жареной рыбы, маринада. |
|
Запах |
Жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, пряностей, растительного масла. |
|
Консистенция |
Сочная. |
Технологическая карта
блюда «Маринад овощной с томатом» Рец. № 880\2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Маринад овощной с томатом |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Морковь |
625 |
500 |
125 |
100 |
|
2 |
Лук репчатый |
238 |
200 |
47,6 |
40 |
|
3 |
Томатное пюре |
200 |
200 |
40 |
40 |
|
4 |
Масло растительное |
100 |
100 |
20 |
20 |
|
5 |
Уксус 9%-ный |
100 |
100 |
20 |
20 |
|
6 |
Сахар |
30 |
30 |
6 |
6 |
|
7 |
Бульон рыбный или вода |
300 |
300 |
60 |
60 |
|
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
200 |
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 7 – 10 мин. После чего вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная масса. |
|
Цвет |
От светло – оранжевого до красно–оранжевого. |
|
Вкус и Запах |
Характерный для его вида, солоноватый, в меру кислый и сладковатый. Без посторонних вкуса и запаха. |
|
Консистенция |
Средней густоты, нарезанная смесь овощей распределена в маринаде равномерно, овощи – мягкие, сохранившее форму нарезки. |