- •Лабораторная работа №17
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Яичница глазунья с сыром» Рец. № 460/2
- •Технологическая карта блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами» Рец. № 475/2
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной» Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Драчена» Рец. № 480/2
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494
- •Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2
- •Технологическая карта блюда «Соус молочный (сладкий)» Рец. № 850/2
Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Сырники с морковью |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Творог |
141 |
140 |
564 |
560 |
|
2 |
Морковь |
56 |
45 |
224 |
180 |
|
3 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
4 |
Крупа манная |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
5 |
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
|
6 |
Сахар |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
7 |
Мука пшеничная |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
|
Масса п/ф |
- |
227 |
- |
908 |
|
8 |
Маргарин столовый |
9 |
9 |
36 |
36 |
|
|
Масса готовых сырников |
- |
200 |
- |
800 |
|
9 |
Сметана |
30 |
30 |
120 |
120 |
|
|
Выход: |
- |
230 |
- |
920 |
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды, затем всыпают манную крупу и , помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения массу смешивают с протёртым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки. Формуют сырники, панируют в муке и жарят. Отпускают по 4 шт на порцию со сметаной.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Круглая приплюснутая форма, полита сметаной |
|
Цвет |
Светло- коричневый, коричневый с золотистым оттенком, на разрезе светло- жёлтый. |
|
Вкус и запах |
Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса. |
|
Консистенция |
Однородная, мягкая, плотная. Корочка слегка твёрдая, хрустящая. |
Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Пудинг из творога (запечённый) |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Творог |
152 |
150 |
608 |
600 |
|
2 |
Крупа манная |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
3 |
Сахар |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
4 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
|
5 |
Винограл сушёный |
20,4 |
20 |
81,6 |
80 |
|
6 |
Орехи |
- |
- |
- |
- |
|
7 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
8 |
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
0,08 |
|
9 |
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
10 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
|
Масса готового пудинга |
- |
200 |
- |
800 |
|
11 |
Соус №850 |
- |
50 |
- |
200 |
|
|
Выход: |
- |
250 |
- |
1000 |
В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протёртый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягчённый маргарин, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в готовую массу перед запеканием. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Отпускают пудинг горячим с соусом.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Творожная запечённая масса полита соусом. |
|
Цвет |
Светло- коричневый. |
|
Вкус и запах |
Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса. |
|
Консистенция |
Однородная, мягкая, плотная, слегка твёрдая корочка. |