- •Лабораторная работа №17
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Яичница глазунья с сыром» Рец. № 460/2
- •Технологическая карта блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами» Рец. № 475/2
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной» Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Драчена» Рец. № 480/2
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494
- •Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2
- •Технологическая карта блюда «Соус молочный (сладкий)» Рец. № 850/2
Технологическая карта блюда «Драчена» Рец. № 480/2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Драчена |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Яйца |
- |
80 |
- |
320 |
|
2 |
Молоко |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
3 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
24 |
24 |
|
4 |
Сметана |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
5 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
|
Выход: |
- |
100 |
- |
400 |
В омлетную смесь приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Яичная масса равномерно окрашена (на порционной сковороде). |
|
Цвет |
Светло- жёлтый, жёлтый или светло- оранжевый. |
|
Вкус и запах |
Характерный для свежих яиц с солоноватым вкусом, без постороннего запаха и вкуса. |
|
Консистенция |
Характерна для блюда, мягкая. |
Технологическая карта
блюда «Вареники ленивые отварные» Рец. № 199\2
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
|
Вареники ленивые отварные |
|||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
Творог |
159 |
155,8 |
636 |
623,2 |
|
2 |
Мука |
21,85 |
21,85 |
87,4 |
87,4 |
|
3 |
Яйца |
- |
11,4 |
- |
45,6 |
|
4 |
Сахар |
11,4 |
11,4 |
45,6 |
45,6 |
|
5 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
6 |
6 |
|
6 |
Вареники ленивые (п/ф) |
- |
190 |
- |
760 |
|
|
Масса варёных вареников |
- |
200 |
- |
800 |
|
7 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
|
Выход: |
- |
210 |
- |
840 |
В протёртый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом 10-12 мм, и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Вареники (п/ф) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.Отпускают вареники с маслом, сметаной и сахаром.
|
Наименование показателей
|
Характеристика |
|
Внешний вид |
Небольшие кусочки прямоугольной или треугольной формы, политой маслом, поданы со сметаной или сахаром. |
|
Цвет |
Светло-жёлтый или светло-кремовый. |
|
Вкуси запах |
Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса. |
|
Консистенция |
Однородная, мягкая, слегка плотная. |