Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.17.doc
Скачиваний:
132
Добавлен:
09.11.2018
Размер:
219.65 Кб
Скачать

Технологическая карта блюда «Драчена» Рец. № 480/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Драчена

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яйца

-

80

-

320

2

Молоко

25

25

100

100

3

Мука пшеничная

6

6

24

24

4

Сметана

10

10

40

40

5

Маргарин столовый

5

5

20

20

Выход:

-

100

-

400

В омлетную смесь приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Яичная масса равномерно окрашена (на порционной сковороде).

Цвет

Светло- жёлтый, жёлтый или светло- оранжевый.

Вкус и запах

Характерный для свежих яиц с солоноватым вкусом, без постороннего запаха и вкуса.

Консистенция

Характерна для блюда, мягкая.

Технологическая карта

блюда «Вареники ленивые отварные» Рец. № 199\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Вареники ленивые отварные

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Творог

159

155,8

636

623,2

2

Мука

21,85

21,85

87,4

87,4

3

Яйца

-

11,4

-

45,6

4

Сахар

11,4

11,4

45,6

45,6

5

Соль

1,5

1,5

6

6

6

Вареники ленивые (п/ф)

-

190

-

760

Масса варёных вареников

-

200

-

800

7

Масло сливочное

10

10

40

40

Выход:

-

210

-

840

В протёртый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом 10-12 мм, и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Вареники (п/ф) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.Отпускают вареники с маслом, сметаной и сахаром.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Небольшие кусочки прямоугольной или треугольной формы, политой маслом, поданы со сметаной или сахаром.

Цвет

Светло-жёлтый или светло-кремовый.

Вкуси запах

Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса.

Консистенция

Однородная, мягкая, слегка плотная.