Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:kniga_xu_3.doc
X
- •Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- •Глава 3. Классификация и ассортимент
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- •Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- •Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- •Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- •Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- •Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- •Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11, Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •I. Обусловленные низким
- •2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- •3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1.
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •I вариант
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
Блюда из яиц................................................................................................................322
Блюда из творога.....................................................................................................328
Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332
Приготовление гарниров и желе...............................................................333
Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335
Салаты и винегреты...............................................................................................338
Закуски из овощей и грибов..........................................................................342
Блюда и закуски из рыбы................................................................................343
Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348
Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350
Закуски из яиц...........................................................................................................354
Горячие закуски.......................................„..............................................................355
Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356
Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
Значение сладких блюд в питании.........................................................358
Предварительная подготовка продуктов............................................360
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365
Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367
Желированные сладкие блюда...................................................................369
Взбитые сливки.........................................................................................................3 74
Мороженое.....................................................................................................................374
Горячие сладкие блюда.....................................................................................376
Сладкие соусы............................................................................................................379
Требования к качеству сладких блюд..................................................380
Глава 11. Напитки............................................................................................................384
Значение напитков в питании.....................................................................384
Чай...................................„....................................................................................................385
Кофе__....................................................................................______........................387
Какао и шоколад......................................................................................................390
Холодные безалкогольные напитки.......................................................391
Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392
XII
Оглавление
Национальные русские напитки...............................................................392
Требования к качеству........................................................................................393
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]