Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
kniga_xu_3.doc
Скачиваний:
43
Добавлен:
06.11.2018
Размер:
3.06 Mб
Скачать

(Р 7}

.56

Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли

Министерства экономического развития и торговли

Российской Федерации

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

Технология

приготовления

пиши

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой

Учебник для студентов средних специальных

учебных заведений, обучающихся по специальностям

2711 "Технология продуктов общественного питания"

и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания"

Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

Южно-Уральский гос. университет

НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕК,

Деловая литература, Омега-л Москва, 2003

К 56 Рецензенты:

Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;

Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации

Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003

Оглавление

Введение..............................................................................................1

Предмет и задачи курса.........................................................................................1

Народная кухня и современность..................................................................3

Профессиональная кулинария..........................................................-..............5

Разработка теоретических основ технологии

продуктов общественного питания...............................................................6

Кулинарное образование в России..............................................................8

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12

Основные понятия.....................................................................................................12

Технологический цикл

производства кулинарной продукции.....................................................13

Технологические принципы

производства кулинарной продукции.....................................................19

Технологические свойства сырья...............................................................22

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23

Классификация способов

кулинарной обработки...........................................................................................2 3

Механические способы обработки..............................................................24

Гидромеханические способы обработки................................................27

Массообменные способы обработки..........................................................30

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.....................................................................................................31

Термические способы обработки......................................„........„.....31

Тепловая обработка продуктов..............................................................34

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.