- •1.Краткие сведения о предприятии.
- •2. Снабжение сырьем предприятия ооо «Вологодское мороженое».
- •3. Описание основных технологических операций
- •3.1. Поставка и хранение сырья
- •3.2. Подготовка сырья
- •3.3. Контроль приготовления смесей мороженого.
- •4. Схемы производства смеси мороженого
- •4.1. Приготовление смеси
- •4.2. Фильтрование и пастеризация смесей.
- •4.3. Охлаждение смесей.
- •4.4. Хранение смесей.
- •5. Эксплуатация ведущего технологического оборудования
- •5.1. Установка приготовления смеси мороженого
- •5.2. Маслоплавитель
- •5.3. Фильтр а1-ошф
- •5.4. Гомогенизатор а1-огм
- •5.5. Емкость осв-6,3
- •Техническая характеристика емкостных аппаратов осв-6,3
- •6.Фасовка продукции
- •6.1 Требования к сырью
- •6.2 Маркировка
- •6.3 Упаковка
- •6.4Правила приемки
- •6.5Методы контроля
- •6.6 Правила транспортирования и хранения
- •7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.
- •8 Лаборатория, оценка качества молочных продуктов
- •8.1.Контроль качества сырья.
- •8.2.Контроль технологического процесса производства мороженого
- •8.3.Контроль качества готовой продукции.
- •8.4.Микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции.
- •9. Организация труда и заработной платы на заводе
- •10. Энергетические службы
- •Сводная таблица расхода электроэнергии
- •Сводная таблица расхода пара.
- •Сводная таблица расхода холода.
- •11. Охрана окружающей среды
- •11.1.Территория
- •11.2.Сбор тбо и других отходов
- •11.3Охрана поверхностных и подземных вод от истощения и загрязнения
- •11.4.Охрана атмосферного воздуха
2. Снабжение сырьем предприятия ооо «Вологодское мороженое».
Вопросом закупки молочного сырья, а также и необходимого в производстве мороженого сырья занимается отдел снабжения. Совместно с технологом, исполнительным директором ООО «Вологодское мороженое», генеральным директором предприятия служащие отдела снабжения решают какое сырье закупать, в каком количестве и по какой цене.
Молоко натуральное коровье закупается на территории Вологодской области. Молоко доставляется специализированным транспортом поставщика.
Молочные консервы приобретают на консервных молочных заводах. В последнее время сотрудничают с белорусскими консервными заводами, т.к. это экономически выгодно. Сырьё поставляют на территорию ООО «Вологодское мороженое» транспортом самого предприятия, либо транспортом поставщика.
Различные фруктово-ягодные наполнители, джемы закупают на территории Вологодской области на предприятиях консервной промышленности.
Какао-порошок, стабилизатор, ароматизаторы, арахис, изюм, масло счливочное, масло кокосовое покупают за рубежом.
Упаковочный материал закупают на различных заводах-производителях в зависимости от вида упаковки и её цены.
Для выработки мороженого применяют сырьё отечественного производства по нормативным документам и сырьё зарубежного производства, разрешенное к применению в производстве мороженого органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Сырьё животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
3. Описание основных технологических операций
Приемка, оценка качества сырья
Подготовка сырья
Приготовление смеси (35-40C)
Фильтрование
Подогрев (70-75C)
Гомогенизация
Пастеризация
(85-86C, =60 с)
Охлаждение (2-6C)
Резервирование
Фризерование
(-4-6C, взбитость не менее 50%)
Фасовка
Закалка (t воздуха -35-37C)
Упаковка, укладка
Дозакаливание
Хранение (-18-20C)
3.1. Поставка и хранение сырья
Все разновидности сырья принимают партиями. Осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения, сертификата соответствия). Отбор проб, подготовку их к анализу, физико-химические и микробиологические исследования проводит сотрудник лаборатории. В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям НТД, составляется акт, в котором дается заключение о возможности дальнейшего использования сырья
Сырье поступает на предприятие в автоцистернах, деревянных бочках, флягах, ящиках, коробах, а также в стеклянной таре. Жидкое и сгущённое молочное сырье, сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Хранят при температуре от 0 до 20˚С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят не более 7 суток.
Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.