3.2.2. Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников N мясного цеха ведут по формуле

(25)

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям, кг, шт.;

Н_h- норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг/ч, шт./ч.;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

λ = 1,14.

Данные расчетов сводят в табл. 24.

Таблица 24 - Расчет численности работников

Наименование линий и технологических операций в цехе	Количество перераба-тываемого продукта		Норма выработки шт., кг/смену	Количество человек
	всего	в тах смену		всего	в тах смену
Линия разделки туш
Деление на отруба (полутуши)
Обвалка мяса говядины и т.д.
Линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов: Говядина Свинина Баранина

Численность работников по переработке 1 т мясного сырья составляет ориентировочно 8 человек.

Повара, дежурные заместители начальника цеха работают по двухбригадному графику с целью обеспечения персональной ответственное за качество продукции.

Численность производственных работников N₁ и N₂ можно также определить на основании действующих норм времени по формулам:

(16)

(17)

(18)

где п – количество изготовляемых полуфабрикатов, кг, шт.;

t- норма времени на единицу продукции, с;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

1. коэффициент на выходные, праздничные дни.

K – коэффициент трудоёмкости (справочные данные).

3.2.3. Расчет и подбор оборудования

В мясном цехе устанавливают механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное и другое оборудование.

Расчет и подбор механического оборудования

В цехе устанавливают конвейер обвалки отрубов, мясорубку, фаршемешалку, рыхлитель, машину панировочную, котлетоформовочную, машину для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (слайсеры), костерезку (пилу ленточную) и др. На предприятии небольшой мощности применяют универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Для расчета оборудования необходимо определить количество продуктов, которое требуется измельчить, перемешать, нарезать, сформовать и др., т.е. выписать из Сборника рецептур на 1 порцию расход продуктов (табл.25).

Таблица 25 - Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг
	бифштекс рубленый (№ 634)		шницель (№ 658)		Первое измельчение	Второе измельчение
	на 1 порцию	на 300 порций	на 1 порцию	на 200 порций
Говядина (котлетное мясо)	0,024		0,0112		35,2	11,2
Хлеб пшеничный			0,0028
Вода			0,0034
Соль	0,0005		0,0002
Перец
Итого:

Расчет производительности машин G ведут по формуле, кг/ч:

(19)

где - количество продукта для механической обработки, кг/ч;

t_усл – условное время работы машины (механизма), ч;

t_усл =Т х ŋ, (20)

где ŋ - расчетный коэффициент использования механического оборудования, ŋ =0,3 - 0,5;

Т- время работы цеха, ч ;

Производительность мясорубки рассчитывают по формуле, кг/г:

(21)

где - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;

- измельчение с наполнителем (котлетная масса), кг.

По расчетной производительности подбирают оборудование (механизм) определяют фактическое время ее работы t_ф в часах и фактический коэффициент использования ŋ_ф по формулам:

(22)

(23)

где G_пр - производительность принятого оборудования, кг/ч;

0,8 G_пр др - производительность мясорубки для фарша с наполнителем.

Если принимают универсальный привод_, то tф определяют для каждого механизма, а затем суммируют и находят общее значение по формуле:

t_ф.общ= t_мас+ t_форм + t_разм, (24)

Все расчеты сводят в табл. 26.

Таблица 26 - Подбор механического оборудования

Наименование, тип механизма (машины)	Количество продуктов, кг	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка (ММП II) фаршемешалка к приводу П. - I I и т.д.

Ленточную пилу на участке разделки туш принимают без расчета. Чтобы не увеличивать мощность и количество единиц оборудования, расчет его ведут на максимальную смену.

На технологических линиях по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса - с помощью конвейера.

Длина конвейера для обвалки, жиловки мяса, нарезки полуфабрикатов L определяется по формуле, м:

L = N1 l k, (25)

где l- норма длины на одно рабочее место у конвейера, м;

(l = 1,6 м на работника);

N₁ - количество рабочих мест;

k - коэффициент, учитывающий длину вспомогательных операций, натяжной и приводной станции (1,2 -1,3).

Расстояние между рабочими столами у конвейера принимается не менее 0,8 м, а между осями параллельно установленных конвейеров - не менее 4,5 м.

Определение необходимого количества оборудования всех видов в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки мяса (табл. 27).

Таблица 27 - Технологический процесс обработки мяса

Наименование процессов и операций	Масса обрабатываемого продукта, кг		Необходимое производственное оборудование, транспортные средства
Приемка мяса			Весы товарные, врезные в монорельсу
Хранение и дефроста-ция, удаление клейм, обмывание и обсушивание			Подвесной путь, дефростер (душевое устройство или щетка -душ), вентилятор
Разделка мяса			Конвейер или разрубочный стул, весы монорельсовые, разделочные столы
Обвалка мяса			Производственные столы, транспортер, передвижные ванны
Жиловка и зачистка крупнокусковых полуфабрикатов			Производственные столы, транспортер; передвижные ванны
Нарезка полуфабрикатов			Производственные столы, передвижные ванны, циферблатные весы, машина для нарезки мелкокусковых, рыхления порционных полуфабрикатов
Приготовление фарша и рубленых изделий			Мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, производственные столы, транспортер
Фасовка			Весы, производственные столы, передвижные стеллажи
Охлаждение			Передвижные стеллажи