4.5 Холодный цех

Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, как например столовая. В столовой реализуют небольшой ассортимент холодных закусок, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные блюда должны приготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в краткий срок.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 С. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10–14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Время на подготовку работы в начале каждого дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

5. Оборудование применяемое в столовой для приготовления первых блюд:

Аппарат для варки сосисок, сосисковарка ФС-2 – предназначен для приготовления сосисок в оптимальной посуде, за минимальный промежуток времени. Прекрасное решение для заведений в меню которых присутствуют хот-доги, картофель фри и др. Данный аппарат выполнен по прнципу максимальной надежности и минимального количества состовляющих. Все компоненты выполнены из нержавеющей стали.

Характеристики:
Вид оборудования:	Аппарат для варки сосисок;
Габариты (ш х д х в), мм :	400 х 240 х 260;
Тип:	Электрический;
Мощность, кВт:	1,3;
Производительность, шт/ч:	-;
Напряжение питания, В/Гц/фазы:	200/50/1;
Вес, кг:	5;
Внутренние размеры емкости (ш х д х в), мм:	290 х 215 х 145;

Описание: Электромармит предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд в гастроемкостях и раздачи их потребителю. Мармит работает по принципу паровой бани - вода нагревается ТЭНом и при закипании создается пар, который подогревает содержимое гастроемкостей. Для контроля температуры подогрева предусмотрен термодатчик. Корпус мармита выполнен из нержавеющей стали.

Технические характеристики: Прямое стекло Вместимость, шт - 6 гастроемкостей GN 1/3 глубина 65мм Температурный режим, С - 0+120 Габаритные размеры, мм - 1230х400х380 Мощность, кВт - 1 Напряжение, В - 220 Масса, кг - 26

-Плита электрическая Плита электрическая NORD 4.00 Белая( 2 ШТ.) • Ширина, мм: 500 • 4 электрические конфорки • Электрическая духовка • Полезный объем духовки: 62 дм³ • Max температура в жарочном шкафу: 320°С • Подсветка: 15 Вт • Крышка • Эмалированная поверхность • Выдвижной хозяйственный ящик • Размеры, мм: 850х500х600 • Цвет: белый

-КСЛУ - Конвейер для сбора грязной посуды секционный ленточный универсальный

Конвейер предназначен для использования на предприятиях общественного питания: 1. для комплектования комплексного питания (завтраков, обедов, ужинов) на подносах и транспортирования их из раздаточного от деления; 2. для сбора и транспортирования использованной посуды из зала в моечное отделение. Конвейер может также использоваться на предприятиях торговли для перемещения различных грузов при нагрузке не более 20 кг на 1 метр длины (комплектование продовольственных заказов, прием стеклянной тары и т.п.). Конвейер состоит из приводной, натяжной и комплекта промежуточных секций с розетками для подключения обогреваемого раздаточного оборудования и без розеток. В зависимости от набора промежуточных секций собираются конвейеры различной длины.

Характеристики
Масса, кг	300
Мощность, кВт	0,37
Длина, мм	6000
Ширина, мм	550
Высота, мм	900
Рабочее напряжение, В	380
Занимаемая площадь, м²	3,3
Скорость движения ленты, м/с	0,17
Номинальная ширина ленты, мм	30
Высота ленты над уровнем пола, мм	850
Длина секций: приводной, натяжной, промежуточной, мм	960; 960; 1995
Допустимая масса единичного груза, кг	20
Масса груза, одновременно находящегося на рабочей поверхности, кг, не более	120

-Посудомоечная машина купольного типа МПК 1100К

Посудомоечные машины купольного типа производительностью 1100 тарелок в час МПК-1100К предназначена для мытья тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, чашек, салатниц с применением жидкого моющего и ополаскивающего средства.

Используется на предприятиях общественного питания с числом посадочных мест 50, а также с большим числом мест, при условии, что количество обрабатываемой посуды не превышает производительности машины. Конструкция машины позволяет использовать ее как при горячем, так и при холодном водоснабжении.

Основные характеристики посудомоечной машины.

МПК-1100К

• дозатор моющего средства;

• дозатор ополаскивающего;

• насос для ополаскивания (повышающий насос) при нестабильном давлении напора воды (применяется для стабильного ополаскивания);

• насос для мойки;

• мощный нагревательный элемент в бойлере позволяет работать при подключении к холодной или горячей воде;

• постоянный контроль температуры и уровня воды в бойлере;

• раздельные системы циркуляции воды для мытья и ополаскивания;

• автоматическое наполнение ванны и поддержание уровня воды в ванной;

• три режима мойки: 60, 120 и 180 секунд;

• цельнотянутая нержавеющая ванна;

• форсунки из нержавеющей стали;

• кнопочная клавиатура из нержавеющей стали;

• все металлические детали изготовлены из высококачественного нержавеющего металла марки AISI 304;