Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Липиды по химии пищи.docx
Скачиваний:
32
Добавлен:
28.09.2018
Размер:
37.53 Кб
Скачать

Липиды (жиры) – сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, а именно нерастворимость в воде, хорошая растворимость в органических растворителях. По химическому строению они отличаются широким разнообразием, включая в себя большое количество структурных компонентов. Наиболее существенными свойствами жиров являются:

  • нерастворимость в воде,

  • способность образовывать эмульсии,

  • способность омыляться под действием щелочей,

  • переходить из жидкого состояния в твердое,

  • подвергаться гидролизу и окислению.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, фосфороэфирной, гликозидной связей. Их делят на две группы: простые (молекула не содержит атомов азота, фосфора, серы) и сложные.

К простым липидам относят:

  • триглицериды – эфиры спирта глицерина и высших карбоновых кислот, составляют основную массу жиров;

  • воски – сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных (содержащих одну группу ОН) высокомолекулярных спиртов, они покрывают тонким слоем листья, плоды, стебли растений;

  • гликолипиды – группа нейтральных липидов, в состав которых входят остатки моноз, содержатся в растениях, животных и микроорганизмах, и выполняют структурные функции.

К сложным липидам относят:

  • фосфолипиды (фосфатиды) – сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. К ним относятся лецитин, кефалин и другие. Природные фосфатиды обладают гидрофильными и гидрофобными свойствами, то есть являются поверхностно-активными веществами (ПАВ), которые способны при смешении с водой образовывать стойкие эмульсии.

В жирах фосфатиды малорастворимы, при увлажнении выпадают в осадок, взаимодействуя с углеводами, белками и поваренной солью образуют соединения растворимые в жире;

  • стерины– высокомолекулярные одноатомные гидроароматические спирты, встречающиеся в свободном виде в виде стероидов – эфиров жирных кислот.

  • В состав животных жиров входит холестерин, особенно много которого находится в мозге, яичном желтке, плазме крови. Холестерин принимает каталитическое участие в дыхании клеток и тканей. У здорового человека количество холестерина находится в динамическом равновесии, скопление его в больших количествах замедляет развитие молодого организма.

Липиды – важнейший компонент пищи. Они являются основным источником энергии в организме человека, снабжают организм рядом незаменимых факторов питания (полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК, фосфатиды, жирорастворимые витамины).

Большое значение для организма человека имеет холестерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д.

Основные превращения липидов. В процессе хранения продуктов и переработки сырья жиры подвергаются следующим основным превращениям:

  • гидролиз – распад липидов под действием кислот, щелочей и ферментов с образованием ди-, моноглицеридов и в конечном итоге жирных кислот и глицерина;

  • переэтерификация – реакция обмена остатков жирных кислот в присутствии катализаторов;

  • окислительная порча – образование перекисей под действием кислорода воздуха, света и т.д.

6.Жирнокислотный состав масел и жиров.

Природные жиры и масла содержат 2 вида жирных кислот:

  • насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, опре­деляют твердое состояние и высокую температуру плавления.

Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

  • Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутству­ют двойные связи).

Подразделяются на мононасыщенные (одна ненасы­щенная связь олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Собственно незаменимой является линоле­вая кислота(ω-6 содержит первую двойную связь в положении с-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина В6. Основной источник линолевой кислоты - подсолнечное масло. Биоло­гическое действие их заключается в том, что являются предшественни­ками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отло­жение холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Линоленовая кислота относится к группеω-3 кислоты (содержит двойную связь в положении с-3).

Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продук­тах незначительно и составляет в %: в мозге - 0,5; яйце 0,1; свиной печени - 0,3; сердце - 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г, минимальная — 2-6 г в сутки.

Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6 % от общей калорийности пищи.

В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ω-З с очень длинной боковой цепью.

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соот­ношения отдельных жирных кислот.

Жиры нестойки при хранении. Гидролитический распад жиров, ли­пидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге - порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.

  • Кислотное число — показатель, характеризующий количество сво­бодных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н раствора КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

  • Йодное число - показатель, характеризующий непредельность жир­ных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образова­нием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты).

На скорость окисле­ния оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксидан­ты - соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, npопилгалла­ты; природные - токоферолы, госсипол, сезамол).

Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологи­ческих катализаторов характерно дня липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки.

Омега-3 жирные кислоты называют полиненасыщенными – в их структуре несколько двойных связей между атомами углерода. Эти кислоты незаменимые – в организме они не синтезируются, но нам необходимы, а получать их можно только из свежих продуктов – в противном случае они окисляются, разрушаются, и приносят здоровью не пользу, а вред. Омега-3 – это целый класс веществ, отличающихся структурой и свойствами, и на организм человека они тоже действуют по-разному.

Всего учёным известно 10 таких жирных кислот, но важнейшими для человека считаются 4: докозагесаеновая, альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозапентаеновая.

Продукты, содержащие много Омега-3 – в основном это масла, обычно остаются жидкими не только при комнатной температуре, но и в холодильнике.

Польза Омега-3 жирных кислот

В организме Омега-3 выполняют много важных функций.

Прежде всего, без них невозможна выработка особых биологически активных гормоноподобных веществ – эйкозаноидов, очень для нас важных. Эйкозаноиды называют ещё тканевыми гормонами: они принимают участие во множестве процессов, постоянно происходящих в клетках и тканях. Если баланс этих веществ нарушается, возникают хронические заболевания и различные патологии, так что без Омега-3 кислот обойтись нельзя.

Омега-3 также выполняют структурную функцию – они являются веществом, без которого невозможно формирование клеточных мембран: особенно нуждаются в них клетки мозга, сетчатка глаз и мужские половые клетки – сперматозоиды.

При нормальном содержании Омега-3 нервные импульсы быстро передаются от одного нейрона к другому, головной мозг и вся нервная система работают слаженно и эффективно; сперматозоиды сохраняют высокую способность к зачатию, сердце работает прекрасно, а сосуды долго остаются в отличном состоянии.

Другие функции Омега-3 – энергетическая и запасающая. При прохождении биохимических реакций Омега-3 используются также в качестве топлива: известно, что энергию нашему организму дают жиры, и полиненасыщенные жиры – самые необходимые в этом смысле.

Откладываясь в жировой ткани, Омега-3 создают резервы – запасы, используемые тогда, когда в этом возникает насущная необходимость. Накопления веса эти запасы не вызывают - они быстро расходуются, будучи постоянно востребованными организмом. Не зря людям с атеросклерозом и лишним весом рекомендуется употреблять насыщенные жиры в очень малых количествах, и получать основную часть жиров в виде Омега-3 и Омега-6, поддерживая их разумный баланс, и соблюдая правильные пищевые сочетания – при подобных проблемах невнимание к еде становится опасной роскошью.

В работе иммунной системы эйкозаноиды показывают всю свою силу: они модулируют иммунитет, и система начинает адекватно реагировать на многие факторы.

При нормальном балансе Омега-3 кислот не возникают аутоиммунные и аллергические заболевания; у больных же их течение можно облегчить – это ревматоидный артрит, бронхиальная астма и др.

Костно-мышечную систему Омега-3 защищают от возникновения артритов, артрозов, воспалений суставов и мышц; деятельность пищеварительной системы они тоже регулируют, и предупреждают развитие гастритов, язвенной болезни и т.д.

Если подробнее узнать о действии Омега-3 и эйкозаноидов, то станет ясно, что без них не сможет работать нормально ни одна система нашего организма.

Омега-3

  • Они не дают сгущаться крови;

  • снижают общее количество холестерина;

  • препятствуют развитию атеросклероза и гипертонии, поддерживая в нормальном состоянии все кровеносные сосуды;

  • улучшают работу сердца и поддерживают нормальный ритм;

  • приводят в норму обменные процессы;

  • значительно снижают риск возникновения инсультов и инфарктов

Омега-3, и получать их лучше всего из морской рыбы, которая должна быть поймана в море, а не выращена на ферме – необходимые вещества для образования Омега-3 рыба получает только в естественной среде.