2.2.6.1. Потенціометричний спосіб визначення рН

Проводять у водній витяжці, приготовленій у співвідношенні 1:10. Для виготовлення витяжки 1:10 беруть 10 г чистої м’язової тканини, подрібнюють ножицями і розтирають товкачиком у ступці. Додають трохи дистильованої води із загальної кількості 1—мл. Вміст переносять у колбу, ступку промивають водою, що залишилася, яку потім зливають у цю ж колбу, яку закривають корком, вміст збовтують 3 хв, потім 2 хв відстоюють і 2 хв знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр. У склянку для електродів наливають досліджуваний фільтрат, занурюють електроди, попередньо відкаліброваного приладу і за шкалою або цифровим індикатором визначають показник рН. Перед кожним зануренням у розчин електроди промивають дистильованою водою, залишки якої на поверхні видаляють фільтрувальним папером.

2.2.6.2. Колометричний спосіб визначення рН

Для визначення рН використовують набір Міхаеліса зі стандартними кольоровими розчинами у пробірках і компаратором. Спочатку готують водну витяжку 1:4. Для її приготування зважують 29 г м’яса, дрібно нарізають ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загального об’єму 80 мл. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку і товкачик промивають дистильованою водою, що залишилася, після чого її зливають у таку ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв, потім відстоюють 2 хв, знову збовтують 2хв. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр. Спочатку орієнтовно визначають рН вибору індикатора. З цією метою у фарфорову чашку наливають до 2 мл витяжки і додають до 2 крапель універсального індикатора. Колір, одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, що є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній – метанітрофенол.

Величину рН визначають за допомогою стандартного набору кольорових рідин у запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У гніздах компаратора встановлюють пробірки і заповнюють їх так: у 1,2,3 пробірки першого ряду наливають по 2 мл екстракту. У 1 і 3 пробірки додають по 1 мл дистильованої води, у 2 – 4 мл дистильованої води і 1 мл індикатора. У 5 пробірку (середню другого ряду) наливають 7 мл дистильованої води, в 4 і 6 гнізда вставляють стандартні пробірки, щоб їх колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то беруть середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.

Висновок

• На свіжість м’яса впливає дуже багато факторів починаючи з умов утримання тварин у господарстві і закінчуючи консервуванням, транспортуванням, зберіганням м’яса та м’ясних продуктів.

• Дослідження м’яса на свіжість починають з органолептичних показників. Потім за необхідності проводять лабораторні дослідження.

• За виражених негативних органолептичних показників м'ясо бракується без подальшого проведення лабораторних досліджень.

• Органолептичний метод суб’єктивний через судження контролера, не є оптимальним для оцінювання великої партії продукції.

• Визначення лише рН м’яса або пероксидазної проби не є вірогідними показниками свіжості м’яса, тому потрібно проводити декілька лабораторних досліджень для підтвердження результатів.