Зміст

Вступ 3

1.Фактори, що впливають на свіжість м’яса 4

2. Методи визначення ступеня свіжості м’яса 6

2.1. Органолептичне дослідження свіжості м’яса 6

2.2. Лабораторні дослідження свіжості м’яса 10

2.2.1. Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса (ГОСТ 23392-78) 10

2.2.2. Реакція з міді сульфатом у бульйоні на визначення продуктів первинного розпаду 11

2.2.3. Кількісне визначення летких жирних кислот 11

2.2.4. Реакція на пероксидазу 12

2.2.5. Метод визначення аміаку та солей амонію 12

2.2.6. Визначення рН м’яса 13

Висновок 16

Список використаної літератури 17

Вступ

Важливими питаннями наукових досліджень у галузі м’ясної промисловості є забезпечення високої якості м’яса, безпечності, норм пакування та зберігання. Сучасний аналіз якості м’яса і м’ясопродуктів потребує спеціальної кваліфікації, лабораторного обладнання, часто дорогого, та значних часових затрат. Навіть з урахуванням цих вимог багато методів оцінювання якості м’яса є недосконалими. Для зберігання м’яса і м’ясопродуктів від псування, збільшення термінів їх зберігання застосовують низькі температури (підморожування, заморожування). При цьому затримується мікробне псування, гальмуються автолітичні процеси, що призводять до глибокого розпаду компонентів сировини тваринного походження. Зміни в тканинах, що виникають під час заморожування і зберігання в замороженому стані, спричиняються складним комплексом перетворень, які впливають на якість м’яса та м’ясопродуктів. У зв’язку з особливостями транспортування і зберігання, постачальники м’яса кілька разів заморожують і розморожують його. При заморожуванні у м’ясі відбуваються фізичні, гістологічні, колоїдно-хімічні, біохімічні та біологічні зміни, що мають важливе значення для його якості. Двічі і більше заморожене м’ясо після повторного розморожування позбавлене значної кількості розчинних поживних речовин. Як наслідок, розморожене м’ясо має смакові властивості, коротший термін зберігання та меншу поживну цінність. Порушення умов і терміну зберігання м’яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизненню, гниттю, кислому бродінню, пігментації, пліснявінню.

1. Фактори, що впливають на свіжість м’яса

В результаті високого вмісту вологи і білків м'ясо і м'ясні продукти під час зберігання, особливо з порушеним режимом температури і вологості, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Продукти піддаються псуванню (ослизненню, гниттю, кислому бродінню, загару, пліснявінню, зміні кольору, запаху, смаку, товарного вигляду). Видовий склад мікроорганізмів досить різноманітний і: гнильні бактерії, мікрококи, молочнокислі, маслянокислі, оцтовокислі, пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, дріжджі, актиноміцети. Поряд із сапрофітами в продуктах можуть міститися патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми — збудники зооантропонозних хвороб, харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Мікроорганізми, що проникли в м'ясо, виділяють ферменти, під дією яких починається розпад білків і утворення аміаку, оксиду вуглецю, сірководню. За умов глибокого розпаду амінокислот можуть утворюватися отруйні речовини: індол, скатол, масляна кислота. Розпад білкових молекул супроводжується зниженням біологічної цінності м'яса, значним погіршенням органолептичних показників, з накопиченням токсинів, що виділили мікроорганізми.

Контамінування м’язової тканини забійних тварин мікроорганізмами залежить від умов утримання тварин у господарстві (м'ясо хворих, стомлених, ослаблених тварин найчастіше контаміноване гнильною мікрофлорою, що ендогенним шляхом проникають з кишечнику по кровоносній та лімфатичній системах в м’язову тканину ще за життя тварини), транспортування до місяця переробки, передзабіного утримання ( при недотриманні передзабіної голодної витримки), дотримання технологічних умов переробки (при забрудненні поверхні туш вмістом шлунково-кишкового тракту, механічному перенесенні мікроорганізмів інструментами, руками працівників, порушенні технології волого туалету туш, поганому їх знекровленні)

Обсіменіння м’яса мікроорганізмами внаслідок первинної переробки значно скорочує тривалість його зберігання. Екзогенне обсіменіння відбувається не тільки під час забійних операцій, а й в процесі охолодження, заморожування, різних методів консервування, транспортування через незадовільний стан відповідних приміщень і транспортних засобів, при порушенні технологічного режиму. Наприклад, під час щільного укладання або підвішування ще теплих туш за високої температури, поганої вентиляції, при несвоєчасному знятті шкур із забійних тварин, недостатньо швидкому й інтенсивному охолодженні вгодованих туш порушуються процеси аерації тепла з глибоких м’язів до поверхні, такі процеси призводять до утворення загару (смердючо-кислого бродіння). За недостатнього туалету туш (наявності згустків крові, м’ясної бахроми) можуть спостерігатися процеси ослизнення. В неохолоджених та погано знекровлених тушах можуть виникати процеси закисання. До факторів, що призводять до розвитку гнильної мікрофлори на поверхні м’яса або його флуоресценції відносяться порушення температурно-вологісного режиму (оптимум 22-37 градусів), порушенні технології переробки забійних тварин, тощо.

Зазначені обставини зумовлюють необхідність ретельного дослідження якості м'яса, використовуючи органолептичні та лабораторні методи дослідження. За результатами досліджень м'ясо поділяється на свіже, сумнівної свіжості і несвіже у відповідності з характерними ознаками, передбаченими стандартами. М'ясо або субпродукти, які віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою, піддають хімічним і мікробіологічним аналізам.