2.2.5. Метод визначення аміаку та солей амонію

Реакція базується на тому, що аміак накопичується в м’ясі при розпаді білку, а саме під час псування, а реактив Неслера реагує з вільним і зв’язаним аміаком. Він утворює з аміаком подвійну сіль йодистої ртуті та йодистого калію, розчинену в гідраті окису калію – йодид меркурамоній – речовині жовто-бурого кольору. Залежно від кількості аміаку, колір суміші буде різнитися.

Хід реакції: Витяжку готують для кожного зразка окремо. Наважку фаршу виготовленого згідно ГОСТ 20235.0-74, масою 5г переносять у конічну колбу з 20 мл двічі прокип’яченої дистильованої води та настоюють протягом 15 хв. При трикратному збовтуванні. Одержану витяжку фільтрують. У пробірку вносять піпеткою 1 мл витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Для приготування реактиву Неслера 10 г калію йодистого розчиняють у 10 мл дистильованої води і до одержаного розчину додають гарячий насичений розчин ртуті хлористої до появи червоного осаду, що не зникає при струшуванні. Потім фільтрують і в фільтрат додають 30 г гідрату оксиду калію, розчиненого у 80 мл дистильованої води та до 5 мл гарячого насиченого розчину ртуті хлористої. Після охолодження у розчин додають дистильовану воду до об’єму 200 мл. Реактив Неслера зберігають у холодильнику в темній склянці з притертою пробкою. Розчин має бути безбарвним. Вміст пробірки струшують, спостерігають за зміною забарвлення і встановлюють прозорість витяжки.

М'ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка мутніє. Свіжість м’яса вважається сумнівною, якщо витяжка набуває інтенсивного жовтого кольору, незначне помутніння при дослідженні розмороженого м’яса у витяжці з’являється осад. М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка забарвлюється у жовтогарячий колів. Спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають в осад.

2.2.6. Визначення рН м’яса

Концентрація водневих йонів в м’язах змінюється з перших годин після забою тварини. рН парного м’яса 6,8 – 7,2. В результаті перебігу процесів дозрівання м’яса під дією аутолітичних ферментів, а саме катепсинів, рН м’яса змінюється в кислий бік і дорівнює 5,5 – 6,2 (дозріле якісне м'ясо). Під час псування та гниття м’яса ферменти мікроорганізмів викликають глибокі зміни білків з накопиченням лужних продуктів розпаду, в результаті цього м'ясо сумнівної свіжості має рН 6,3 – 67. Такі значення характерні для хворих та перевтомлених тварин. Несвіже м'ясо має рН від 6,8 і вище. М'ясо отримане від тварин в стані агонії, погано знекровлене з синюшним відтінком лімфовузлів має рН 6,6 і вище.

Згідно ДСТУ ISO 2917 – 2001 метод застосовують під час вимірювання рН м’яса в тушах, пів тушах, четвертинах, шматках м’яса та гомогенізованих м’ясних продуктах.

Метод ґрунтується на вимірюванні різниці потенціалів між скляним електродом і електродом порівняння, які вміщені в підготовлену пробу м’яса або м’ясного продукту. Застосовують рН метр з цифровим або аналоговим дисплеєм, мінімальна чутливість якого 0,01 одиниць рН. Якщо не застосовують систему термокомпенсації, то шкала повинна відповідати вимірюванням за температури 20 градусів. Під час вимірювання прилад має бути достатньо захищений від впливу зовнішніх електромагнітних полів і заземлений. Для визначення концентрації водневих іонів у м’ясі найчастіше застосовують потенціометричний метод з використанням йономірів (рН-340, рН-ЄВ 74, йономір 130 і т.д.). Можна використовувати комбінований електрод, у якого електрод порівняння і електрод скляний поєднані в одному стержні. Скляний електрод може бути конічний, циліндричний, сферичний, гостроконечний. Після встановлення постійного значення на шкалі рН метра, знімають показники з точністю до 0,01 одиниці рН. Вимірювання проводять повторно і округлюють середнє значення рН до найближчого кратного 0,05 значення рН.