2.2.3. Кількісне визначення летких жирних кислот

Леткі жирні кислоти під час псування м’яса утворюються при дезамінуванні амінокислот та при розпаді внутрішньо тканинного жиру. Метод базується на відгоні ЛЖК із м’яса водяною парою та наступним титруванням дистиляту розчином калію або натрію гідроокису.

Методика дослідження: під час аналізу використовують прилад для перегонки ЛЖК водяною парою. Наважку фаршу готують за ГОСТ 726979, масою 25 г і поміщають в круглодонну колбу. Додають 150 мл 2% розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і колбу закривають корком. Під холодильник підставляють конічну колбу ємність 250мл і відмічають об’єм 200 мл. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кип’ятіння та паром відганяють ЛЖК доки в колбі не збереться 200 мл. Під час відгону колбу з наважкою підігрівають. До дистиляту додають до 5 крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином калію або натрію гідроокису до появи стійкого малинового забарвлення, що зникає протягом 30 с. Паралельно проводять контрольний дослід для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом, але без м’яса.

Для оцінки результатів проводять обчислення. Кількість ЛЖК в 25 г мяса виражають і мг KOH або NaOH та обчислюють за формулою X=(V-V₁)*K*5,61, де V – це кількість 0,1 Н розчину KOH або NaOH, витраченого на титрування 200 мл дистиляту з досліду, мл; V₁ – кількість 0,1 Н розчину KOH або NaOH, витраченого на титрування 200 мл дистиляту в контрольному досліді, мл; K – поправка до титру 0,1 Н до розчину KOH або NaOH; 5,61 – кількість KOH або NaOH, що міститься в 1 мл 0,1 Н розчину, мг.

М'ясо вважають свіжим, якщо вміст ЛЖК до 4 мг KOH або NaOH, сумнівної свіжості, якщо в ньому ЛЖК від 4 до 9 мг KOH або NaOH, а вище 9 мг – вважають несвіжим.

2.2.4. Реакція на пероксидазу

Суть методу полягає в тому, що фермент пероксидаза розкладає пероксид водню з вивільненням кисню, що окиснює бензидин. Пероксидаза – окисний фермент, що завжди присутній у свіжому м’ясі здорових тварин. Під дією високої температури, солей важких металів, протеолітичних ферментів мікроорганізмів проксидаза інактивується. В організмі тварин каналізує реакції розкладання тканинних перекисів з використанням вивільненого кисню для подальшого окиснення фенолів та ароматичних амінів. Під час окиснення бензидину під час реакції утворюється парахінондиамід, що з недоокисненим бензидином дає сполуку синьо-зеленого кольору, що з часом переходить у бурий. Важливе значення має активність пероксидази. У свіжому м’ясі здорових тварин вона дуже активна, у несвіжому або м’ясі хворих тварин і забитих в агональному стані – її активність знижується або вона взагалі відсутня.

Хід реакції: у пробірку наливають 2 мл водної витяжки м’яса (1:4), додають 5 крапель 0,2 % спиртового розчину бензидину, збовтують і додають 2 краплі 1 % розчину пероксиду водню.

Витяжка із свіжого м’яса здорових тварин набуває синьо-зеленого кольору, що переходить через декілька хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція). У витяжці із несвіжого м’яса або м’яса хворих тварин чи забитих в агональному стані – синьо-зелений колір не з’являється. Взагалі колір витяжки не змінюється або вона набуває буро-коричневого відтінку (негативна реакція).