Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Показания к исследованию:

1. Оценка безопасности продуктов.

2. Контроль технологии производства продукта: определение технологической микрофлоры.

3. Определение микроорганизмов-возбудителей микробной порчи продуктов.

Определяемые показатели:

1 группа	Санитарно-показательные микроорганизмы и общее количество бактерий	- МАФАМ, БГКП, эшерихии - бактерии рода протеев
2 группа	Условно-патогенные микроорганизмы	- коагулазоположительные стафилококки - бациллы цереус, сульфитредуцирующие бактерии - галофильные вибрионы
3 группа	Патогенные микроорганизмы	- сальмонеллы, листерии и др. патогенные бактерии
4 группа	Показатели микробиологической стабильности продукта.	- дрожжи, микроскопические грибы

Принципиальная схема микробиологического исследования пищевых продуктов

Проба

Гомогенизация

Оптимизация рН

Суспензирование

Посев на питательные среды

Объема суспензии, эквивалентного тому количеству продукта, в котором должен отсутствовать искомый микроорганизм	Ряда десятикратных разведений суспензии, количество которых определяют, исходя из нормируемого уровня загрязнения данным микроорганизмом
Выделение чистой культуры и ее идентификация	Выделение чистых культур и их идентификация и / или подсчет числа колоний
Выдача заключения о присутствии (отсутствии) искомого микроорганизма в заданном количестве продукта	Расчет НВЧ искомых микроорганизмов (кл/г) по специальным таблицам или расчет их количества на основании числа колоний

Приложение 4.

Санитарно-микробиологическое исследование поверхностей

Показания:контроль противоэпидемического режима.

Определяемые показатели:

- общее количество микробов на единице площади объекта.

- определение колиформных бактерий.

- определение стафилококков.

Методы исследования:

- метод смывов.

- метод отпечатков.

Метод смывов (последовательность исследования)

- отбор смыва с помощью стерильного тампона (салфетки), смоченного стерильным физиологическим раствором (МПБ) либо целиком с мелкого объекта, либо с поверхности, ограниченной шаблоном площадью 100-200 см².

- десорбция микроорганизмов с шаблона.

- определение ОМЧ глубинным посевом.

- выявление колиформных микроорганизмов путем посева физиологического раствора (питательной среды) на среду Кесслера с последующим высевом на среду Эндо.

- выявление стафилококков путем посева 0,5 мл смывной жидкости в 6,5% солевой бульон и тампоном на ЖСА.

В случае обработки поверхностей дезинфектантами перед санитарно-микробиологическим исследованием проводят их нейтрализацию.