2.Фізико-хімічні показники печива галетного

Назва показника	Норма для галет										Метод аналізу Згідно з:
	Простих із пшеничного борошна				Поліпшені із борошна вищого ґатунку		Дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку	З підвищеним вмістом жиру			З пониженим вмістом жиру
Вологість, % не більше	11,0	11,0	10,0	10,0		9,0		10,0	ГОСТ 5900-73
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину, %, не менше	--------	--------	----------	3,0		17,0		10,5	ГОСТ 5899
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину, %,не менше	-------	--------	----------	-----------		12,0		14,0	ГОСТ 5903-58
Лужність, град., не більш ніж	1,5	1,0	1,0	1,0		1,5		1,5	ГОСТ 5898
Кислотність, град.,не більш ніж		2,5	2,5	3,0		-------------		-------------	ГОСТ 5899
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більш ніж	0,1	0,1	0,1	0,1		0,1		0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менш, ніж	170	150	130	200		-------------		-------------	ГОСТ 5901-87
Масова частка загальної сірчистої кислоти % не більш ніж	-------	--------	0,01	0,01		-------------		-------------	ГОСТ 26811

Висновок

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів широкого асортименту, значно розрізняються по рецептурному складу, технології виробництва і споживчими властивостями. Вони користуються купівельним попитом населення і грають істотну роль у заповненні енергетичного балансу людини.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає велика частина всього виробництва. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.

Стабільність споживання борошняних кондитерських виробів населенням України дозволяє вважати їх поряд з хлібом та іншими виробами продуктами першорядного значення.

В даний час український ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшення виробництва борошняних кондитерських виробів.

В умовах конкуренції із закордонними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури і розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, Створення виробів функціонального призначення

Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів. [7]

Використання МКС в кондитерській промисловості дозволить скоротити технологічний процес виробництва; зменшити енерго-і трудовитрати, поліпшити санітарно-гігієнічний стан цехів, здійснити приготування виробів як в умовах підприємств різної потужності, так і в домашніх умовах.

Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчових речовин, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах Вь В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими мікронутрієнтів.