РУССКАЯ КУХНЯ

При использовании нескольких видов фарша начинку укладывают клиньями (углами). Вот о такой "кулебяке на четыре угла" пишет Н. В. Гоголь в повести "Мертвые души": "Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневую кашицу, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого".

Название "кулебяка" вызывает много споров. В.И. Даль считает, что оно происходит от древнерусского глагола "кулебячить" — валять, лепить.

Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт, дрожжи

15, соль 5.

Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт, соль 2, молоко 200. Соотношение теста и фарша примерно 1:1.

Караваи мучные. Слово "каравай" (коровай) имело в русской поварне несколько значений.

Во-первых, это свадебный ритуальный хлеб. Существовал даже особый ритуал его приготовления — "караванный обряд". Во-вторых, караваи — это традиционные выпечные (запеченные) блюда из круп, прежде всего из пшена (см. "Пудинг крупяной". — Авт.). В-третьих, это выпеченные или сваренные в формах на пару нежные изделия типа пудингов из рубленой рыбы (см. "Каравай тельной". — Авт.), птицы, творога. В-четвертых, это мучные изделия, выпеченные из жидкого дрожжевого теста в высокой форме ("Испекли мы каравай / Вот такой вышины...").

№ 953. Каравай битый. В посуду выпускают яйца, добавляют молоко или воду, растопленное коровье масло, все тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться и каждый раз бьют 10— 15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают.

Яйца 10 шт., молоко или вода 200, масло коровье 150, мука — до нужной консистенции, дрожжи.

476

№954. Каравай битый с изюмом. Делают так же, как описано выше, но после первого подъема теста добавляют перебранный и промытый изюм или коринку.

№955. Каравай яцкой. В. Левшин описывает его приготовление так: "Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения".

Для опары: мука 500, молоко или вода 0,6 л, соль, сахар, дрожжи 15.

Для теста: масло 200, яйца 12 шт., мука 150.

№ 956. Каравай ставленный. Для этого каравая с вечера ставят опару. Когда опара подойдет, вводят в нее оставшиеся молоко и муку, соль, сахар, желтки яиц, масло. Все хорошо вымешивают и дают тесту подойти. В готовое тесто осторожно добавляют взбитые белки, перемешивая сверху вниз, через 15—20 мин разливают в формы, смазанные маслом, и выпекают.

Мука пшеничная 1200, молоко или вода 1,2 л, масло 100, яйца 6 шт, дрожжи 400, соль, сахар.

Фарши

№ 957. Фарш мясной. Мясо нарезают на куски по 30— 50 г, обжаривают, добавляют столько воды или бульона, чтобы они только покрывали мясо, и тушат. Бульон сливают и готовят из него соус: муку смешивают с маслом, пассеруют, помешивая, до кремового цвета и разводят бульоном. Тушеное мясо промалывают, добавляют соус, мелко

477

нарезанный лук, соль, перец, зелень и хорошо перемешивают.

Говядина, нежирная свинина 500, жир 50, лук 50, мука 5— 10, перец, соль, зелень.

№958. Фарш мясной (второй способ). Сырое мясо про-

малывают, кладут на сковороду нетолстым слоем (3—4 см)

иобжаривают с жиром, все время помешивая, чтобы не было комочков. Лук нарезают и жарят вместе с мясом или отдельно. Жареное мясо с луком еще раз промалывают или раздавливают вилкой образовавшиеся комочки. В мясной фарш можно добавлять рубленые, сваренные вкрутую яйца или припущенный рис.

№959. Фарш ливерный. Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.

Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи. Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.

№960. Фарш рыбный. Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи

икостей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.

№961. Фарш рисовый. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.

№962. Фарш из творога. К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.

Творог 500, масло 30, яйца 1—2 шт., сахар 75, соль, ванилин.

№ 963. Фарш капустный. Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3—4 см) и жарят с жиром

478

в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зел"ень.

№964. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачища-

ют, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.

№965. Фарш из вязиги. Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.

№966. Фарш рисовый с вязигой. Подготовленную руб-

леную вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.

№967. Фарш из гороха. Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.

№968. Фарш из грибов. В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2—3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.

№969. Фарш из черемухи. Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа

иперемешивают с сахаром и сырыми яйцами.

№970. Фарш из соленых огурцов. Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.

№971. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капус-

ту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавля-

479

Таблица перевода массы в объем

481

Перевод старинных русских мер в современные

Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г Лот = 3 золотника = около 12,8 г Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г Бочка = 40 ведер = около 492 л Кадь = 73 пуда

Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных

бутылки = около 3,07 л.

Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л

482

СЛОВАРЬ ЗАБЫТЫХ СЛОВ СТОЛОВОГО ОБИХОДА

Бастра — вино красное и белое. Башка — голова большой рыбы. Берсень — крыжовник.

Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие — фасоль.

Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI—XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

Брашно — пища, еда.

Бухон — пышный белый хлеб, буханка.

Брынецъ — рис (от персид. "биринджъ" или "бюрюнджь").

Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых. Векошник — от слова "веко" — лукошко, а также посудина, чаш-

ка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В "Домострое" употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вер-

теле.

Ветреные (мясо, рыба) — вяленные на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.

484

Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.

Гривенка — русская мера массы XII—XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

Гольцы — рыба семейства лососевых. Горох битой — горох дробленый, лущеный.

Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.

Горох чадской — от слова "чадь" (люди), вареный горох "без особых затей".

Горох овечий — маш.

Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши. Грибы — подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы,

имеющие "горбатую" шляпку.

Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово "губы" исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес "ломать губы" и варят из грибов "губницу".

Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.

Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.

Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.

Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.

485