РУССКАЯ КУХНЯ

Рис. 24. Приготовление хвороста из дрожжевого теста

465

кой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40—50 мин, смазывают яйцом и выпекают.

Мак для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.

Для опары: мука 360 (в том числе на подсыпку 60), дрож-жи

70, вода 150.

Для теста: мука 650, сахарный песок 250, масло сливочное

340, яйца 3 шт., вода 300.

Для начинки: сахар 50, яйцо 1 шт., мак 250.

№ 931. Булочка простая (недомерки). Тесто готовят опарным способом. Делают из него шарики массой около 60 г. Затем их укладывают на смазанные листы, сковороды на расстоянии 8—10 см друг от друга. Дают постоять в теплом месте 20—30 мин, за 5—10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 270°С в течение 8—10 мин.

Мука 1650, масло сливочное 380, сахар 300, соль, вода 700, яйца и сахар для смазки и подсыпки.

№ 932. Ватрушка из дрожжевого теста. Формуют ша-

рики массой 30—60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15—20 мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4—5 см, в которое ложкой кладут начинку (15—30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.

Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода 150, дрожжи 10, соль.

Выход теста 580—600.

Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют муку, масло, соль и перемешивают.

Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10. Выход начинки 300.

466

2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3—5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80—90'С и парят несколько часов. Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.

Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25. Выходначинки250—300.

№ 933. Сочни из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 60—80 г, раскатывают из них лепешки, сверху намазывают слой творога, растертого с сахаром и яйцом, сворачивают пополам, защипывают края, дают немного постоять и жарят на сковороде с нагретым топленым маслом.

Для теста: мука 400, молоко 100, сахар 30, сметана 100, дрожжи 15, соль.

Для начинки: творог 30, яйца 2 шт., сахар 50. Выход: 10 сочней по 100 г.

№ 934. Шаньги сибирские. Дрожжевое безопарное тестов делят на куски массой 60—70 г, раскатывают их в круглые лепешки диаметром 7—8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают наливкой и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 450, молоко 230, дрожжи 10, сахар 40, масло 15, яйцо 1/2 шт., соль 3. Для наливки: мука 75, яйцо 1/2 шт., сметана 80, масло 150. Все продукты для наливки хорошо перемешивают.

№ 935. Шаньги с картофелем или горохом. Подготов-

ленные лепешки смазывают наливкой из картофеля или гороха. Для наливки из картофеля отварные горячие клубни протирают, добавляют горячее молоко, яйца, сметану. Для наливки из гороха его отваривают, протирают, добавляют молоко, поджаренный лук и перемешивают.

467

№936. Шаньги с маком. Мак с сахаром толкут в ступке, добавляют размягченное сливочное масло, намазывают на лепешки и выпекают.

№937. Пышки с медом. Дрожжевое тесто делят на кусочки массой от 50 до 100 г, раскатывают из них лепешки, делают в середине 2—3 прореза и жарят на сковороде с одной стороны, а затем — с другой.

Для теста: мука 350, сахар 15, масло сливочное 60, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, молоко или вода 150.

Для подачи мед 60—80.

№938. Плюшки (витушки). Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100—150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

№939. Жаворонки. Из дрожжевого опарного теста раскатывают жгут. Сворачивают узлом, одному концу жгута придают вид головки птицы и из изюма вставляют "глаза", другой конец формуют в виде хвоста, расплющив его и сделав надрезы. Так же делают из жгутов теста лебедей и другие фигурки.

№940. Пряженцы из дрожжевого теста. Примерно 1/3

всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи, воду и оставляют стоять 2— 3 часа. Затем всыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши.

Из теста делают пряженцы различной формы. 1. Отрезают полоску теста примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь неподрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка. 2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, надрезают ее поперек

468

под углом, чтобы получились ромбики, в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороны.

Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг пряженцев: мука 315, сахар 33, яйца 3 шт., вода 150, дрожжи 7, масло для жарки 150, сахарная пудра 40.

№ 941. Пирожки печеные. Почти у всех народов мира есть изделия типа пирогов и пирожков, но вряд ли где-ни- будь они играют такую роль, как в питании русских людей. Пирожки фигурируют в сказках и былинах, о них слагают поговорки и пословицы: "Не красна изба углами, а красна ' пирогами", "Ешь пирог с грибами — держи язык за зубами" (т. е. не болтай, не отвлекайся от пирога). Само слово "пирог" говорит о том, что это блюдо праздничное, пиршественное. Пекли пироги в дни именин, свадеб (свадебный пирог — курник), церковных и календарных праздников, да и просто по случаю прихода гостей. Любопытно, что пироги пекли без начинки: важно было, что это — праздничное хлебное изделие, пиршественное. Так, в местах с непостоянным урожаем зерновых (Белоруссия, Карпаты, русское Нечерноземье, засушливые районы Поволжья) пирогами называли просто хлеб из муки повышенного качества: не ржаной, а пшеничный или из ржаной просеянной, а не обойной. В местностях с более высоким уровнем жизни готовили лепешки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной (шаньги на русском Севере, в Приуралье и Сибири), посыпанные маком, толченой коноплей, тмином и т. п. Ну а там, где такими блюдами не удивишь, где они обычны (Украина, черноземный центр России и др.), готовили пироги с начинкой. Делали, делают и теперь пироги из разного теста, но чаще всего из дрожжевого. Пирог на столе — событие, а пирожки — угощение, хотя и праздничное, но попроще. Любые начинки определялись природными условиями. На Севере это были лесные ягоды (клюква, черни-

469

ка, морошка, голубика, черемуха и др.) и грибы, в Сибири — рыба и лесные ягоды, на Украине — садовые ягоды (вишня, тутовник-шелковица), фрукты (яблоки, гидрела — мелкие абрикосы и др.), в Белоруссии — картофель. Повсеместно пекли пироги с мясными начинками и из творога, капусты.

Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают "веревочкой" или "ярочкой". Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10—15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.

Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.

На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи

20, вода 200.

На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40—50, масло, маргарин 40—50, яйца 2—3 шт., дрожжи 40, молоко 120. Фарш на 10 порций: около 300 г.

№ 942. Расстегаи. Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов — закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5—10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают "веревочкой", оставляя середину открытой.

470

заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3—5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.

Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190—200. Выход теста 660 г. Для начинки — варенье.

Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.

№ 944. Пирог картофельный уральский. На лист или сковороду, смазанные маслом, кладут пласт теста, на него укладывают сырой картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, мелко изрубленный шпик, соль, перец, закрывают вторым слоем теста, края защипывают. После расстойки поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог.

Для теста: мука 370, сахар 10, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, вода 200. Для начинки: картофель 300, шпик 100.

№ 945. Пирог со свежими грибами. Грибы перебирают,

промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и мелко нарезают. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с топленым маслом, кладут грибы и жарят их до тех пор, пока жидкость почти совсем испарится. После этого их смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рис припущенный), добавляют соль, перец, шинкованную зелень. С этим фаршем делают закрытый пирог, расстаивают его, смазывают маслом и выпекают.

472

Тесто дрожжевое около 600—700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).

Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные. № 946. Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т.д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу рас-

стояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.

№ 947. Пирог с рыбой сибирский. Раскатывают дрож-

жевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.

Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.

Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.

№ 948. Пирог пшенный. Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.

Пшено 500, молоко 1,2 л, мука 200, яйца 6 шт., масло растительное 150, дрожжи 50.

№ 949. Курник (рис. 25). Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см, тол-

473

щиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут начинку из курицы, снова блинчик, слой обжаренных грибов, блинчик и снова начинку из риса. Все начинки укладывают горкой так, чтобы на нижней лепешке остались свободными края шириной 1—1,5 см. Эти свободные края теста смазывают яйцом. Затем раскатывают вторую лепешку пресного теста диаметром 35—40 см, делают на ней 4—8 радиальных разрезов и ею покрывают горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника "елочкой". Защипывают и разрезы. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200—210"С.

Для приготовления теста сливочное масло или маргарин разминают, вводят яйца, растертые с сахаром, сметану, молоко, соль, муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают.

Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки и перемешивают. Для приготовления второго фарша курицу варят, снимают мякоть, нарезают кусочками, заправляют белым соусом. Для приготовления третьего фарша свежие белые грибы или отварные сухие нарезают ломтиками, обжаривают и заправляют тем же соусом, что и курицу.

Кроме пресного сдобного, можно использовать пресное слоеное тесто.

№950. Пироги колобовые (слоеватые). Для этих пиро-

гов готовили своеобразное примитивное слоеное тесто. Замешивали крутое тесто на горячей воде, охлаждали, добавляли желтки и раскатывали в пласт. На этот пласт клали кусочки сала, вдавливали их в тесто, пласт складывали и опять раскатывали, каждый раз втирая сало. Так делали 6—10 раз. Затем из этого теста формовали круглый пирог, фарш — мясной.

№951. Пирог блинчатый. В " Росписи царским кушаньям" и "Книги во весь год в стол ествы подавать" неоднократно упоминается пирог "с блинцы" или "с блины". Традиция

474

готовить пирог с блинами, блинчиками сохранились вплоть до XX в. В народе такой пирог называли "попадьин". Название происходит, вероятно, от того, что священников обычно одаривали блинами, вареными яйцами, творогом. Вот из этих-то продуктов обычно и готовили пирог подовый или печеный на сковороде.

Для приготовления пирога выпекают блинчики большого размера, обкладывают ими дно и стенки сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Блинчики укладывают обжаренной стороной внутрь, края блинчиков должны заходить один на другой и выступать за борта сотейника. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков, слой яичного фарша и т.д. Обычно делают 4—5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывают их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.

№ 952. Кулебяки. Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Чтобы при выпечке тесто не отсырело от сочной начинки, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.

Делают кулебяки с одним или несколькими фаршами. При этом каждый слой перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50—60 см (по размеру листа). На тесто укладывают слой блинчиков, на них слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Поверхность кулебяк смазывают яйцом или меланжем, украшают колосками из теста, оставляют для расстойки примерно на 0,5 часа, затем делают проколы для выхода пара при выпечке и выпекают при 230—250"С.

475