РУССКАЯ КУХНЯ

№ 905. Тесто пресное сдобное. В воде растворяют соль,

сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50% просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.

Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45—50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.

№ 906. Тесто постное домашнее пресное. Постное мас-

ло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12—16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.

Масло растительное 60—80, вода 100—120, мука 400.

№ 907. Тесто пресное на сметане. Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний — немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.

Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.

№ 908. Пряженцы (современный вариант). От старин-

ного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.

445

Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.

№909. Ватрушка из ржаной муки. В старину готовили

еебез соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5—7 мм и вырезают кружки массой около 55—60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде "веревочки". Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220—240"С в течение 15—20 мин.

Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.

Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI—XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.

Вразделе "На Великий день государю подавать ествы" "Росписи царским кушаньям" есть такая запись: "На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, пол-2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья".

Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.

Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В "Росписи царским кушаньям" три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.

Для котломы тесто готовили двумя способами.

446

________________ - » t

№ 910. Котломы (первый вариант). Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20—30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1—1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла. При подаче поливают медом, патокой или подают их отдельно.

Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.

Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.

№911. Тесто пресное слоеное (современный вариант).

Внастоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.

Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20—30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2—2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем

447

складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20—30 мин, затем тесто опять раскатывают,_ сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.

Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.

Тесто слоеное пресное: мука 550, масло или маргарин 220, яйцо 1 шт., соль, кислота лимонная, вода 230.

Рис. 22. Сказочные терема и затейливые узоры украшают старинные пряничные доски

448

Пряники, коврижки, козули

В исторических памятниках XVI—XVII вв. нет упоминания о пряниках. Между тем в те времена на Руси они были хорошо известны. Объясняется это тем, что уже в XVI—XVII вв. были четко разграничены понятия "еда", "кушанья" и "кондитерские изделия". Хотя самого термина этого еще не было, но ни леденцы, ни конфеты в перечень еств не включались.

Адам Олеарий, посетивший Москву в 1633 г., писал: "Позабавившись охотой, угощал нас (царь Михаил Федорович) под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем".

Пряники дарили в знак уважения, любви, в дни именин и праздников. Так, сохранилась запись: "1679 года января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек с родинную коврижкой" (т. е. с поздравлением и подарком — коврижкой).

Делали пряники и коврижки самой различной формы, но не круглой. Так, в Лаврентьевской летописи за 1230 г. есть запись, что «солнце во время затмения было на 3 угла "яко и коврига"». Очень давно пряники и коврижка стали любимым угощением у нашего народа. Коврижки отличались от пряников тем, что делали их в виде плоского толстого листа и нарезали на куски, а пряники делали печатные (штампованные при помощи пряничных досок), вырезные (изготовленные в виде рыбок, фигурок животных и др. при помощи формочки-выемки) и лепные (в виде разных фигурок из теста). В русском языке еще в XIX в. слово "пряник" в ряде диалектов обозначало фигуру в виде ромба, а в Тверской губернии — бубновую масть в картах.

Пряничные доски были изумительными произведениями прикладного искусства и теперь являются достойными экспонатами многих музеев мира (рис. 22). Искусство резчиков таких досок ценилось очень высоко. В Оружейной палате сохранилась запись о том, что в XVII в. "Иван Григорий в Успенском и Архангельском соборах и с Абрамом Тимофеевым доски пряничные писали и кадки яичные травами писали", а "в 1667 году ноября 24 резного деревянного дела

449

мастер Степан Зиновьев с товарищами 8 человек получили в награду по ведру вина, по полу осетра, для того, что делали они в Оружейной палате образцы деревянные лебединые, журавлиные, гусиные".

Рецепты и оформление пряников были очень разнообразными, сам способ их приготовления в течение многих веков сохраняется в общих чертах неизменным.

Готовили пряники из сырцового и заварного теста. И то и другое приготовляют по одной рецептуре. Ниже приведены современные рецепты приготовления пряничного теста.

№912. Пряники сырцовые. Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают сахар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую корицу и другие пряности или "сухие духи", меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают.

№913. Пряники заварные. В котел кладут мед, патоку, сахар, вливают воду, нагревают массу до 170°С, снимают пену и сироп процеживают. Когда сироп остынет до 70-— 85°С, быстро всыпают муку и замешивают тесто. К концу замеса добавляют сдобу, пряности и разрыхлитель.

Пряничное тесто раскатывают пластами на столах, посыпанных мукой, вырезают выемкой различные фигурки или режут на куски и штампом (пряничной доской) печатают рисунок. Выемки и штампы посыпают мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Выпекают пряники сразу после разделки при 200—250°С. После выпечки их глазируют сиропом.

Мука 450, сахар 300, мед 200, патока 100, масло сливочное 50, "сухие духи", пряности 3, сода 2, аммоний 3, яйцо или меланж 50, вода 300.

№ 914. Пряники медовые (современный рецепт). В ко-

тел кладут сахар, вливают воду, нагревают до тех пор, пока растворится сахар, снимают пену, процеживают, добавляют мед. Когда сироп остынет до 65—75()С, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Тесто охлаждают до ком-

450

ГЛАВАШЕСТНАДЦАТАЯ. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Хлеб — всему голову

Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.

Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси "хлебные приставы". Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари "не баловались", "хлеб пекли мерный", т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы "другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего".

В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек.

Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.

Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI—XVII вв. было много видов хлеба.

Н. И. Костомаров (1860) считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой

452

муки — круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий — басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др. (Забелин И. Е., 1905).

Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекались в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах — в больших специальных печах того же типа.

Так, в инвентарной описи Кормового дворца сказано: "Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи". Были специальные печи и для выпечки хлебов-"недомерков", калачей, блинов.

И. Забелин (1884) приводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых различных районах города: в Земляном городе — 32, на Сретенской улице — 32, за Мясницкими воротами — 10, в Ямской Рогожной слободе — 7 и т. д. Это показывает, насколько широко была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.

Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почетных гостей, встречая их "хлебом и солью".

Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызывал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. есть такая запись: "Благословение от монастыря — огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пяте- ро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов,

453

внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба".

Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря

идругих обителей.

№917. Хлеб Феодосия Печерского. Феодосии Печерс-

кий (около 1008—1074 гг.) — игумен знаменитого монастыря славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А. Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. Вот его описание.

Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30— 33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100°С). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27— 30°С. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65—70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом

иоставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.

Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглажи-

454